Glory to God in the highest, and on earth peace to men on whom his favor rests. -- Luke 2:14

Thursday, December 1, 2016

犹太面包房的秘密(三)哈曼的帽子 Inside the Jewish Bakery (III) Hamantaschen

这才是我借这本书的真正起因。我们教会最近在读以斯帖记,牧师在主日崇拜时提到了犹太人的一种传统糕点,叫“哈曼的帽子/耳朵”。他曾去犹太面包房里问询,可惜当下并非普珥节,店员解释说,只有在普珥节,他们才会制作与出售这种饼干。当牧师举着另一种糕点(他实在不好意思问了又不买东西,就随手拿了包饼^_^)向我们继续证道的时候,我却暗暗记下,动了回头查一查食谱的念头。

有不少犹太食物在北美是风行已久,比如贝果面包、哈拉面包……但在我阅读的过程中,还是发现有好多我不知道的犹太糕点,而它们背后的历史文化背景更是有趣。如果你读过圣经,读过以斯帖记,就不难记得,有一个大反派哈曼,要设计除掉整个以色列民族、却在最后被挂在自己钉好陷害别人的木架上。为了庆祝全族人脱险得胜、转忧为喜,犹太人从此每年亚达月(相当于公历二三月间)十四十五两日守普珥节,直到现今。
不管是叫哈曼的帽子还是哈曼的耳朵,这款饼干是将圆形面团向内折出三条边,并包裹住中间的馅料,最后呈三角形。本书作者是说,这三角形就像是哈曼帽子的形状。至于馅料则五花八门,除了最为传统的罂粟籽馅,还有西梅馅prune、杏馅apricot、巧克力馅、芝士馅……

我个人不喜欢罂粟籽,又想做得稍微传统一点,就选了西梅果酱馅和杏果酱馅。熬制的关键是馅儿要够稠,这样烤的时候才不会漏。我的另一个经验是馅儿别包多,三角边一定要捏牢,因为烤时我的好多“帽子”都散开了……幸好成品味道还不错,绛紫色的西梅馅和橙黄色的杏馅放在一起,煞是好看。
食谱参考Hamantashen from Inside the Jewish Bakery by Stanley Ginsberg and Norman Berg,所有的包括果酱配方、饼干配方(油酥饼干short cookie dough)都是出自此书,但组装面团馅料和包法,参考了这篇食谱How to Make Perfect Hamantaschen。成品根据大小不同,可做出2-3打的饼干。

食材:
【油酥饼干】

  • 黄油 225 g,室温软化
  • 白糖 1/2 cup
  • 浅色玉米糖浆 1 tbs(我用金黄色糖浆)
  • 盐 1/4 tsp(原食谱1/2 tsp)
  • 鸡蛋 1 颗,打散
  • 中筋粉 2 3/4 cups
  • 香草精 1/2 tsp

【西梅果酱馅】

  • 去核西梅干 1 1/4 cups
  • 水 1 cup
  • 柠檬皮屑 1 tsp
  • 白糖 1/6 cup(原食谱1/4 cup)

【杏果酱馅】

  • 杏干 1 cup
  • 水 1/2 cup
  • 白糖 1/6 cup

做法:

  1. 第一天,把油酥饼干的面团和好。黄油加糖打发,加糖浆、盐打匀,渐渐加入蛋液每加一点都打匀再加,以1/2~1 cup的单位分批加中筋粉,香草精加在最后一批面粉里,打成柔软顺滑的面团。将面团取出放在撒手粉的操作台上,形成一个直径12.5 cm左右的圆碟,包裹保鲜膜入冰箱冷藏过夜
  2. 第一天也可以做好两种果酱馅。取两个锅,分别把两种果干和相对应的水倒入锅内,中小火将果干煮软,捞出用料理机打成细腻的泥状,再倒入锅中,加入相对应的糖,用小火加热,边不时搅拌,最后呈较稠的果酱馅。当天使用的话要凉至室温,如有剩下可冷藏冷冻保存
  3. 第二天,将面团取出,用擀面杖擀成厚度为0.5 cm甚至更薄的饼皮,用直径5 cm(我做的是小饼干,大饼干可用8~10 cm的)的饼干模具压出圆形面片
  4. 每个取1 tsp的果酱馅,包在面片中间,向内折出三条边,包住馅料,放在铺了烘焙纸的烤盘上
  5. 烤箱预热350°F,烤15~20分钟,至饼干边缘金黄,取出移至烤架放凉