犹太面包房的秘密（二）蜂蜜蛋糕 Inside the Jewish Bakery (II) Honey Cake

做过面包类的就想试试蛋糕。我找哪个食谱来试，原因很简单，尽量找非英文名字的食谱^_^比如这次的蜂蜜蛋糕，除了honey cake也叫Lekach，具作者介绍，在犹太历史文化里很少有其它蛋糕可以跟它媲美。几个世纪以来，人们觉得，如果什么节庆活动居然没有蜂蜜蛋糕，那真是太不完美了。
当然现在的蜂蜜蛋糕大多数都是用小麦面粉来做，但据说在以前，小麦面粉对犹太人来说，并不是那么容易得到（产地、气候的原因），所以这本书里记载的蜂蜜蛋糕食谱，是用rye flour黑麦（或称裸麦）面粉做的，黑麦和蜂蜜在低温长时间的烤制中，吸饱了水汽，变得湿润无比，据说是越放越好吃，但我们第二天就都吃完了，也不知道后面会是怎样的滋味。

跟着这本食谱书体验食谱，我也是尽量改掉以前“乱点鸳鸯谱”的毛病，尽量按照食谱记录的食材和分量来做（糖除外！），但有些实在不知道哪里能买到的，就只能作罢。比如这原食谱里用的是白裸麦面粉white rye flour，我只在零卖店里找到黑裸麦面粉dark rye flour；香料食谱里放了好多种，有一两种我实在是不喜欢（北美五香粉！一生黑），只能略去……但温度和其它配方均基本按照食谱来，应该也是形似的。
食谱参考Honey Cake from Inside the Jewish Bakery by Stanley Ginsberg and Norman Berg，我将原方减半，模具用的是8*4-inch的普通长方形蛋糕模具。

食材：

• 红糖 1 tbs（原食谱3/8 cup）
• 盐 1/8 tsp（原食谱1/6 tsp）
• 鸡蛋 1 颗，打散
• 菜油 1/6 cup
• 深色蜂蜜 2/3 cup
• 肉桂粉 1/4 tsp
• 水 1/3 cup
• 苏打粉 1/2 tsp
• 黑麦面粉 2 1/4 cups
• 杏仁片 一把

做法：

1. 烤箱预热225°F，烤盘抹油撒粉
2. 混合红糖、盐、鸡蛋、菜油、蜂蜜、肉桂粉，打匀
3. 加水和苏打粉，打匀
4. 保持搅拌机运转，以0.5-1 cup为单位，慢慢将黑麦面粉加入液体中，每次加都打匀，加完以后再打几分钟，面糊会变得黏稠
5. 将面糊倒入模具里，上面撒上杏仁片，烤2小时左右

第一口吃还觉得不太适应，有点像胡萝卜蛋糕的口感，但吃多几口觉得还蛮好吃的，包仔特别喜欢……

犹太面包房的秘密（一）哈拉面包 Inside the Jewish Bakery (I) Challah

首先我必须承认，我并没有在任何一家面包房里买过任意一款哈拉面包……机缘巧合下在本地图书馆借了本烘焙书，却发现这本书写得特别有趣，不仅有许多犹太糕点的食谱，还将背后的历史娓娓道来。二位作者都是移民美国的犹太后裔，从小在美国犹太街坊里长大，那些带着父辈故事香气的犹太面包，也承载着许多回忆。书名叫Inside the Jewish Bakery，尚无中文译本，我姑且将它翻译成《犹太面包房的秘密》。

说回哈拉面包。作者介绍哈拉面包一般是犹太人在安息日或节假日前的晚上，全家人一起擘饼祝福的面包。据说刚移民到美国的犹太女主人在白天一样要工作赚取家用，所以根本无暇烤制面包，就去家附近的面包房买。哈拉面包有各种各样的形态，单股双股三股六股好几股辫子的、单卖的吐司型的一整烤盘的……碰上诸如婚礼的重大节庆日，甚至有十二股的巨型哈拉面包，除了填饱众宾客的肚腹的目的，还有其背后的意义，比如十二就代表以色列民族的十二个支派。
此外作者也说，其实从语言学和历史角度真正溯源起来，哈拉面包并不是犹太人的发明，而是源于德国的基督徒，在15世纪早期住在德国和奥地利的犹太人将这种编辫甜面包引入了自己的文化饮食。这对我来说也是松一口气，因为我烤这面包的那天就是星期六……

我做的哈拉面包按照书中食谱来说，是犹太面包房里卖的比较传统的那种。后来在美国为了迎合美国人口味，将食用油改为黄油、并使用大量的糖，口感变得更为甜腻。虽说这是“清淡型”，但我还是嫌糖多，私自减少了一半，且原食谱说要用蛋黄，我实在是懒，对不起，用了全蛋。但成品依旧让人惊喜，用中筋粉也做出了高筋吐司包的感觉，弹性十足，是非常好的主食面包。另有几种哈拉面包配方，除了甜腻版，还有酸面团、蜂蜜全麦两种，感兴趣的可以参考。
食谱参考Bakery Challah from Inside the Jewish Bakery by Stanley Ginsberg and Norman Berg，我将原方减半，做了1个680 g的六股面包。

食材：

• 中筋粉 400 g（原食谱写的是高筋粉）
• 白糖 20 g（原食谱42.5 g）
• 盐 1/4 tsp（原食谱1 tsp）
• 干酵母 1 tsp
• 全蛋 1 颗 + 蛋黄 1 颗（原食谱蛋黄75 g）
• 菜油 22.5 g
• 温水 170 g
• 蛋白 1 颗，打散
• 白芝麻/罂粟籽 1 tbs

做法：

1. 将除了蛋白和白芝麻的所有食材放入面包机或厨房机中，揉至扩展阶段
2. 进行基础发酵，根据室温不同时长不同，发至面团两倍大
3. 将面团移至撒了手粉的操作台上，排气滚圆，松弛10分钟
4. 将面团分割成6等分，每份滚圆，松弛20-30分钟
5. 将每份面团用手揉搓成中间略粗、两头呈尖端的长条，然后编六股辫子（具体方法请网络检索）
6. 将编好的面团移至铺了烘焙纸的烤盘（有条件的可用石板放入烤箱预热）上，放温暖湿润处进行最后发酵
7. 烤箱预热350°F，面团表面涂一层蛋白，等一分钟略干后，再涂一层，撒上白芝麻
8. 预热结束后（用石板的会久），将烤盘放入烤箱，烤30-40分钟，中间可翻转方向一次，至表面呈均匀棕色
9. 放到烤架上放凉再切片，至少需要1小时

面包机版基础白吐司 White Loaf made by Bread Machine

这款食谱一定要推荐给大家，来自我最喜欢的面包博主“爱和自由”的微博记录。基础白吐司，特别好吃特别香，我做过这个以后决定除非是多出蛋白，否则不再做北海道吐司了。因为这款配方特别好上手，简单得不得了，付出少许收获巨大，松软绵密，可拉丝，皮也不厚……一定要试一下！

食材：

• 高筋粉 350 g
• 干酵母 4 g
• 糖 20 g（原食谱50 g）
• 盐 2 g（原食谱4 g）
• 鸡蛋 1 颗 + 水 = 210 g（我用了鸡蛋+牛奶的组合）
• 打发性鲜奶油 53 g（我也用了牛奶）
• 黄油 35 g

做法：

1. 除了黄油，一股脑儿其余材料放进面包机筒内，启动甜面团/和风程序
2. 在揉面结束前10分钟加入黄油
3. 一切交给面包机，静待花开
4. 趁热脱模，放烤架上晾凉至室温

保存方法，可以室温保存2-3天依旧好吃（不信你能留那么久），或是切片冷冻起来。我把一半切片冷冻了，一半做了港式厚多士，掏出面包内芯，切成大小均等的小立方体，面包壳以及小立方体上层都涂上黄油和枫糖浆（或蜂蜜）的混合液，再依次整齐码入面包壳，350°F烤10分钟左右，闻到迷人香味即可出炉，放上一个香草冰淇淋球，赶紧开动~

芝士夹心香蕉小蛋糕 Cream Cheese Filled Banana Bread Muffins

又是一款很适合给小朋友的蛋糕，有芝士有香蕉又是蛋糕，我猜没有哪个小朋友会不喜欢。
食谱参考Cream Cheese-Filled Banana Bread Muffins +BuzzFeed ,我用了两个迷你玛芬盘。

食材：
【蛋糕】

• 黄油 113 g，室温软化
• 红糖 1/4 cup（原食谱为1/2 cup，还有1/4 cup白糖）
• 鸡蛋 1 颗，打散
• 酸奶油 1/4 cup
• 香草精 1 tsp
• 熟香蕉 2 根，压成泥
• 中筋粉 1 cup
• 泡打粉 1/4 tsp（原食谱1/2 tsp）
• 苏打粉 1/4 tsp（原食谱1/2 tsp）

【馅料】

• 奶油奶酪 4 oz，室温软化
• 白糖 2 tbs（原食谱1/4 cup）
• 鸡蛋 1 颗
• 中筋粉 3 tbs

做法：

1. 黄油里加红糖打发，打散的鸡蛋一点点打入打发的黄油里
2. 倒入酸奶油、香草精、香蕉泥，打匀
3. 倒入中粉、泡打粉、苏打粉，刚好拌匀
4. 将所有的【馅料】食材混合在一起，烤箱预热350°F
5. 取迷你玛芬盘，一勺蛋糕糊、一勺馅料、一勺蛋糕糊地放入模具
6. 根据大小烤，我的迷你玛芬大概是12-15分钟，正常大小的需要20-25分钟

迷你蓝莓奶油挞 Mini Blueberry Cream Tarts

有时候家里来客人，总想做一点小点心招待他们，因为平时做糕点，都是当早餐那种能填饱肚子的，小巧的点心，不太适合。有人来就不一样了，总不见得拿切片面包之类的出来吧^_^

照着Anna Olson的食谱做迷你挞，把草莓用蓝莓替换了（家里正好有蓝莓），她的pastry cream/custard蛋奶奶油/卡仕达酱，我更喜欢，用淀粉比低粉更轻盈。

食谱参考Strawberry Cream Tarts by Anna Olson @ Foodnetwork.ca，忘了做了多少个。

食材：

【卡仕达酱】

• 牛奶 1  cup
• 香草精 1 tsp
• 蛋黄 3 颗
• 糖 1 tbs（原食谱3 tbs）
• 玉米淀粉 2 tbs
• 无盐黄油 2 tbs

【蓝莓奶油挞】

1. 中筋粉 1 cup
2. 粗面饼干碎graham cracker crumbs 1 cup
3. 糖 2 tsp（原食谱4 tsp）
4. 盐 1/8 tsp（原食谱1/4 tsp）
5. 无盐黄油 1/2 cup，融化
6. 蓝莓 适量

做法：

【卡仕达酱】

1. 牛奶加香草精用中小火煮至将沸，熄火
2. 蛋黄里加糖和玉米淀粉，打匀，将牛奶慢慢倒入，边倒边搅打，得到蛋奶液
3. 将蛋奶液倒入锅中加热，并时不时搅拌，直至蛋奶液变稠
4. 倒入盛有黄油的碗中，搅拌均匀，将保鲜膜直接盖在卡仕达酱上，稍凉后入冰箱冷藏

【蓝莓奶油挞】

1. 混合中筋粉、粗面饼干碎、糖、盐
2. 倒入融化的黄油，拌匀
3. 烤箱预热350°F，取两个迷你玛芬盘（我用硅胶的），舀1 tbs的挞底料，放入每个迷你玛芬口中，用手指将挞底料按压成挞底的形状，入烤箱烤8-10分钟，放凉待用
4. 在招待客人前一两个小时，将卡仕达酱挤入每一个小挞里（我用裱花袋，可惜手残，挤不好），上面再用蓝莓或其它水果装饰

搞笑的是我做的时候才发现粗面饼干碎不够了！怎么办，只好用奥利奥饼干碎补余……所以做出来就是这种效果……但味道还蛮好的……

最近的两款蛋糕：无蛋版巧克力蛋糕&水果戚风蛋糕 Egg-free Chocolate Cake & Fruit Chiffon Cake

说是最近的食谱，其实也是夏天做的……类似的食谱以前也记录过，只不过最近蛋糕做得很少，包仔可吃的更少（巧克力？还是过阵子吧……），偶尔为之更珍贵。
两款蛋糕都用鲜奶油打发以后装饰，点缀以水果。区别就在于蛋糕体，一款以前做过，没有加鸡蛋的，对鸡蛋过敏的小朋友也能吃；另一款的蛋糕体就是普通原味戚风，很松软轻盈，比较适合夏天。

无蛋版巧克力蛋糕的蛋糕体食谱来自一本书The Food Allergy Mama's Baking Book之Classic Chocolate Birthday Cake，以前做过一个S'more 蛋糕。

水果戚风蛋糕没什么特别的，就是本想把上层水果装饰放出西瓜的感觉，可惜家里没有绿猕猴桃只有黄色的了，而且才一颗……巧妇难为无米之炊啊。