无花果奶油挞 Fig Cream Tart

过去的这个夏天，我买了几次无花果，并爱上了这吃口软糯的甜果子。特别想把无花果做入甜品，就找了个无花果挞的食谱，并把柠檬奶油酱换成卡仕达酱。这个挞皮的配方也很不错，简单好操作，适合馅料不必再烤的挞方。
食谱参考Fresh fig and lemon cream tart by hummingbirdhigh, 做一个8-inch挞，烤盘最好是springform。

食材：
【挞皮】

• 无盐黄油 6 tbs/3 oz
• 水 3 tbs
• 菜油 1 tbs
• 糖 1 tbs
• 盐 一小撮
• 中筋粉 6 oz

【卡仕达酱】

• 牛奶 1 cup 
• 香草精 1 tsp 
• 蛋黄 3 颗 
• 糖 1 tbs（原食谱3 tbs） 
• 玉米淀粉 2 tbs 
• 无盐黄油 2 tbs

【其它】

• 无花果 若干颗，对半切

做法：
【卡仕达酱】

1. 牛奶加香草精用中小火煮至将沸，熄火
2. 蛋黄里加糖和玉米淀粉，打匀，将牛奶慢慢倒入，边倒边搅打，得到蛋奶液
3. 将蛋奶液倒入锅中加热，并时不时搅拌，直至蛋奶液变稠
4. 倒入盛有黄油的碗中，搅拌均匀，将保鲜膜直接盖在卡仕达酱上，稍凉后入冰箱冷藏

【挞】

1. 烤箱预热410°F
2. 将黄油、水、菜油、糖、盐混合在一个耐高温、可进烤箱的容器里
3. 然后把容器直接放进烤箱！呆15分钟……
4. 取出时别关烤箱，然后将面粉一勺勺放进容器里，用搅拌勺拌匀，最后面团大概是土豆泥的那种质地
5. 等面团凉到可操作了，取出放进烤盘，用手掌压平底面，用手指把边角的面团都压到了，底部用叉子戳洞，入410°F的烤箱烤15分钟左右，至挞皮金黄酥松
6. 取出放在烤架上彻底放凉

【最后】

1. 食用前，将卡仕达酱填入挞内，上面放无花果装饰

感觉这个挞皮制作过程挺有意思，用烤箱融化黄油这步，就是取褐色黄油的感觉。我有做过第二次这个挞皮，但一开始没开烤箱，用的是炉灶直接加热至液体变为褐色，之后加面粉等步骤不变，成品也差不多。

迷你蓝莓奶油挞 Mini Blueberry Cream Tarts

有时候家里来客人，总想做一点小点心招待他们，因为平时做糕点，都是当早餐那种能填饱肚子的，小巧的点心，不太适合。有人来就不一样了，总不见得拿切片面包之类的出来吧^_^

照着Anna Olson的食谱做迷你挞，把草莓用蓝莓替换了（家里正好有蓝莓），她的pastry cream/custard蛋奶奶油/卡仕达酱，我更喜欢，用淀粉比低粉更轻盈。

食谱参考Strawberry Cream Tarts by Anna Olson @ Foodnetwork.ca，忘了做了多少个。

食材：

【卡仕达酱】

• 牛奶 1  cup
• 香草精 1 tsp
• 蛋黄 3 颗
• 糖 1 tbs（原食谱3 tbs）
• 玉米淀粉 2 tbs
• 无盐黄油 2 tbs

【蓝莓奶油挞】

1. 中筋粉 1 cup
2. 粗面饼干碎graham cracker crumbs 1 cup
3. 糖 2 tsp（原食谱4 tsp）
4. 盐 1/8 tsp（原食谱1/4 tsp）
5. 无盐黄油 1/2 cup，融化
6. 蓝莓 适量

做法：

【卡仕达酱】

1. 牛奶加香草精用中小火煮至将沸，熄火
2. 蛋黄里加糖和玉米淀粉，打匀，将牛奶慢慢倒入，边倒边搅打，得到蛋奶液
3. 将蛋奶液倒入锅中加热，并时不时搅拌，直至蛋奶液变稠
4. 倒入盛有黄油的碗中，搅拌均匀，将保鲜膜直接盖在卡仕达酱上，稍凉后入冰箱冷藏

【蓝莓奶油挞】

1. 混合中筋粉、粗面饼干碎、糖、盐
2. 倒入融化的黄油，拌匀
3. 烤箱预热350°F，取两个迷你玛芬盘（我用硅胶的），舀1 tbs的挞底料，放入每个迷你玛芬口中，用手指将挞底料按压成挞底的形状，入烤箱烤8-10分钟，放凉待用
4. 在招待客人前一两个小时，将卡仕达酱挤入每一个小挞里（我用裱花袋，可惜手残，挤不好），上面再用蓝莓或其它水果装饰

搞笑的是我做的时候才发现粗面饼干碎不够了！怎么办，只好用奥利奥饼干碎补余……所以做出来就是这种效果……但味道还蛮好的……

无皮法式蔬菜咸挞 Crustless Veggie Quiche

明明是长得一副“挞/塔tart”的尊容，却被翻译成“法式咸派”或是“乳蛋饼”，我思前想后还是无法接受……没搞明白“挞”“派”之间的区别前，我大可无所谓一番，但搞清楚了以后就又很在意，问题是中文翻译乱搭也就算了，如今越来越多的菜谱英文里都是走“混搭风”的……总之一开始，顶上有盖儿的是派，没有的是挞；一开始，挞和派都是荤的咸的。后来，有专门的词被法国佬造出来形容咸挞，而顶上有没有盖儿对于派来说又变得不那么重要了……到底派和挞之间有怎样的纠缠可以看这里：塔和派的黑历史（中文翻译能统一嘛？！），此处不再展开。
上次去聚餐做了这款咸挞，实在是符合“健康又偷懒”的现代人厨房，虽然牺牲了点儿口味（吃派吃挞我最爱的都是那层浸了内馅汁水的酥皮啊），但拿出去也挺漂亮的，不过如果把这个挞的塔底露出来，就不太好看了……
摘改自Rice Bowl Tales之无皮蔬菜芝士蛋派，做一个9-inch的挞（坚持称这是挞！是咸挞！）。

食材：

• 鸡蛋 6 颗
• 车打芝士 110 g，刨碎
• 西兰花 200 g，切小段
• 西葫芦 1 根，切小段
• 洋葱 1 个，切小块
• 红甜椒 1 个，切小块
• 蒜瓣 1 粒，切末
• 混合干香草 1 tsp
• 盐和黑胡椒 适量
• 欧芹或香菜叶 少许

做法：

1. 鸡蛋打散调味后，放入一半的芝士碎和香草干，拌匀
2. 热锅下油，炒香蒜末和洋葱，接着放入蔬菜，炒至熟脆，调味
3. 烤箱预热350°F，取一个圆形烤盘，烤盘壁上抹油
4. 将蔬菜铺在盘底，倒入芝士蛋液，最后把剩下的芝士均匀撒在蔬菜上
5. 进烤箱烤30-35分钟，至表面芝士金黄
6. 最后用欧芹或香菜叶装饰

我加的蔬菜并没有严格按照食谱，换成了黄瓜蘑菇和甜椒，总之是出水少的比较好；干香草可以加自己喜欢的，我放了干的欧芹碎、牛至、百里香、鼠尾草……

柠檬挞 Lemon Tart

其实是想做一个柠檬派，但柠檬派上的蛋白霜我曾经做过一次，总觉得是生的……需要尝了外面卖的好的蛋白霜，才能有发言权知道它到底应该是个什么口感。因为大多柠檬派都有蛋白霜，我又要根据家里材料来配，所以就选择了这款相对简单的柠檬挞。
摘改自allrecipe之The Best Lemon Tart Ever，做一个9-inch的圆挞。

食材：
【挞皮】

• 无盐黄油 170 g，室温软化
• 白糖 1/4 cup（原食谱1/2 cup）
• 香草精 1/2 tsp
• 盐 一小撮
• 中筋粉 1 3/4 cups

【柠檬馅】

• 白糖 1 cup（原食谱1 1/2 cups）
• 鸡蛋 3 颗
• 柠檬屑 1 tbs
• 柠檬汁 1/2 cup
• 中筋粉 1/2 cup
• 糖粉 适量

做法：

1. 先做【挞皮】，将所有挞皮的食材混合，用手搓成面包糠状后再揉成团，将挞皮轻按入模具，按平按均匀为好
2. 挞皮进冰箱冷藏至少30分钟
3. 烤箱预热350°F，挞皮烘烤15-20分钟
4. 此时做【柠檬馅】，将白糖、鸡蛋、柠檬屑、柠檬汁和中筋粉混合均匀
5. 把【柠檬馅】倒入【挞皮】里，并用锡纸包上挞皮的边，以防烤焦
6. 再进烤箱烤20-30分钟，至柠檬馅凝固
7. 彻底放凉后，撒上糖粉即可

我在做柠檬馅的时候减了1/3的糖，但觉得成品有点酸，回想一下的确呢，一个半的柠檬的汁都放进去了，能不酸吗。虽然其她二位吃客觉得不酸，但建议柠檬馅还是可以不减糖的。
虽说这个食谱号称是“最好吃的柠檬挞”，但我觉得算是中规中矩，简单方便倒是真的。

Anna的南瓜派 Anna Olson's Pumpkin Pie

Anna Olson是我很喜欢的一个foodnetwork上的厨师，她的做菜节目都有序得紧，不似一般电视里急急忙忙得很好似不赶就糟糕了的那些个大厨。她的节 目Bake with Anna Olson每一期都会比较系统地介绍某一类甜点的进阶食谱，从易到难。感恩节期间我家就不烤火鸡了，但应景的南瓜派还是可以一做。
摘改自foodnetwork之Anna Olson's Pumpkin Pie。


食材（做1个9-inch的圆派）：
【派皮】

• 3/4 cup 全麦中筋粉
• 3/4 cup 低筋粉
• 1 tbs 糖
• 1/2 tsp 盐
• 10 tbs 无盐黄油，冷的，放入冷冻格冻10分钟
• 1 个 蛋黄
• 3 1/2 tbs 冷水
• 1/2 tbs 白醋

【派馅】

• 2 cups 新鲜蒸出的南瓜泥
• 1/4 cup 压紧实的红糖（原食谱1/2 cup）
• 3 个 鸡蛋
• 1 1/2 tsp 现磨鲜姜
• 3/4 tsp 肉桂粉
• 1/16 tsp 盐（原食谱1/8 tsp）

做法：
【派皮】

1. 用食物料理机将面粉、糖、盐混合，再加入黄油，短促按钮，黄油打成小块入粉堆
2. 蛋黄、水、醋混合，加入粉堆，混合均匀，几近成团（这面团是属于有点松散的），再用手成碟状，包好入冰箱冷藏至少2小时
3. 取出擀面至1/4英寸厚的圆饼，烤盘撒粉，面皮入模切去多余，按紧后入冰箱冷藏，做派馅

【派馅】

1. 南瓜泥、糖、鸡蛋混合
2. 加入生姜、肉桂粉、盐拌匀，倒入派皮里
3. 制作【派皮】多出的部分可用来做装饰，做成辫子或是叶子，放在另一个烤盘里
4. 烤箱预热400度F，烤10分钟后，取出装饰用的叶子和辫子，温度降低至375度F，烤35-40分钟，至派馅凝固，但中间还有少许晃动
5. 降到室温后，移至冰箱内，冷藏至少4小时，食用时以凉的为佳

其实外面卖的南瓜派我吃过一次再没喜欢过，因为工业食品的味道太浓；自己做的呢没有那难闻的味道，颜色差点儿，不鲜艳，口感一般，没有太过好吃，当然也不难吃。不过过感恩节嘛，火鸡和南瓜派，总是让人联想到节日，一年说实话也就吃这一两次，挺好。

意大利乳清干酪挞 Italian Ricotta Tart

家附近的超市有意大利乳清干酪（ricotta）在打折，我就买了罐回来，正巧做很早前就想试一试的挞。动手前发现这ricotta是300g包装的，原食谱的需求可远远高过它……不过正巧我家的挞模是8英寸的，比9英寸的用料少些，再加上早上刚做了豆浆剩了些豆渣，就凑合着做出来了。

摘改自德州农民的《三款乳酪甜挞》。

食材（做1个8英寸的圆形挞）：

【意大利甜挞皮 Pasta Frolla】

• 40 g 糖粉（原食谱60g）
• 93 g 中筋粉
• 66 g 全麦粉
• 28 g 杏仁粉
• 85 g 黄油，冷的切丁
• 一小撮盐
• 1 个鸡蛋，打散
• 1/4 tsp 香草精

【乳清干酪馅料 Ricotta Filling】

• 376 g 乳清干酪（我用300g乳清干酪和76g豆渣混合了）
• 60 g 糖（原食谱80g）
• 1/2 个柠檬的汁和皮屑
• 3 个鸡蛋
• 13 g 中筋粉
• 40 g 山核桃碎
• 24 g 椰丝
• 适量 山核桃，最后装饰用

做法：

【意大利甜挞皮 Pasta Frolla】

1. 混合糖、面粉、盐，加入冷藏黄油，搓成面包糠状，加入打散的鸡蛋和香草精，成团
2. 包上保鲜膜，放入冰箱冷藏1小时至过夜
3. 取出挞皮，留下1/4用作最后装饰，剩下的擀成3mm厚圆形，入模，去除多余的挞皮，放入冰箱冷藏20-60分钟

【乳清干酪馅料 Ricotta Filling】

1. 混合除开山核桃和椰丝的所有材料，搅打顺滑
2. 拌入山核桃和椰丝后，倒入模具里，用剩下的1/4挞皮和适量山核桃作最后装饰
3. 烤箱预热180度C，烤40分钟，出炉冷却后再脱模

这款乳清干酪挞不会很甜，干酪也属于低热量的，而本身的柠檬香和酸也能缓解夏天的浮躁感。在夏日的尾巴用它来做下午茶，也不用过多担心体重问题啦。

焦糖香蕉黑巧挞

这周三是丫丫小盆友的生日，周日去教堂的时候，我就带去了前一晚特地为她做的焦糖香蕉黑巧挞，并上一条小裙子，作她的生日礼物。丫丫是个特别可爱的小姑娘，很喜欢我，我也很喜欢她。看到她和其他小朋友吃得开心，是我这周以来最开心的一件事。
根据德州农民的《焦糖香蕉黑巧挞》、以及君之的《超香酥派皮》改编，做1个9寸的挞。

食材：
【派皮】

• 150 g 中筋粉（原食谱低筋粉）
• 1.5 g 盐
• 75 g 黄油，冷藏温切丁
• 22.5 g 冷水

【派馅】

• 80 g 葡萄干，用热水浸泡若干小时（原食谱加朗姆酒和水煮滚后浸泡的）
• 2 根香蕉
• 1 个柠檬的汁
• 14 g 黄油（原食谱28g）
• 25 g 糖（原食谱50g）
• 140 g 黑巧克力
• 113 g 黄油
• 2 个鸡蛋（原食谱3个蛋黄+1个鸡蛋）
• 20 g 糖（原食谱25g）

做法：
【派皮】 

1. 将【派皮】的所有原材料除水之外混合均匀，形成面包糠状混合物
2. 加入冷水轻轻拌匀成球，室温下静置30分钟
3. 擀开派皮，厚度约3mm，轻轻铺在烤盘上，用叉子在皮表面戳洞，静置15分钟
4. 烤箱预热190度C
5. 皮上铺吸油纸，压重物（我用的是小土豆），烤15分钟左右，取出待用

【派馅】

1. 香蕉切片，拌入柠檬汁
2. 平底锅中火化黄油（14g的），将香蕉片依次放入不重叠，表面撒糖（25g），加热至颜色焦化，翻面再加热2分钟，取出待用
3. 巧克力和黄油（113g的）分别隔水融化
4. 鸡蛋和糖（20g的）打散均匀
5. 巧克力降温至40度C时，将其倒入蛋液，低速搅拌均匀
6. 黄油降温至40度C时，将其倒入黑巧蛋混合液，低速搅拌均匀
7. 挞底铺上葡萄干、香蕉片
8. 倒入巧克力酱
9. 烤箱190度C烤15分钟，降温后再根据情况烤10分多钟，至周边凝固中间略稀
10. 常温保存

原食谱用3个蛋黄+1个鸡蛋，我原本以为影响不大，但烤的时候发现巧克力酱总凝固不起来，事后觉得应该是蛋黄的作用。原食谱才190度下烤了11分钟，我的老凝固不了，所以加多了时间。
另外，烤派皮的时候所加的重物，可以是土豆什么的，煮过再烤，15分钟后，再烤15分钟，就又是一道菜啦。