烤炸猪排骨 Oven-fried Pork Ribs

东西好吃关键三宝：油、糖和盐。有时候想吃炸的想得厉害，又犯懒或心疼那么多油的时候，就用“烤炸oven-fried”的方式来做“假油炸”。味道不会差太多，却健康了不少。不过我看到网上有人说这种方法是“无油炸**”，我个人不太同意。因为凡是裹了面包糠，要好吃就必有油，用烤箱来“炸”只不过是外界不再加油，但还需靠肉自身的油脂，才能香。

做3-4人份。

食材：

• 猪排骨 12 根
• 盐 适量
• 现磨黑胡椒 适量
• 淀粉 1 tbs
• 番茄酱 4 tbs
• 百里香 1 tbs
• 辣椒酱 1 tbs
• 面包糠 适量

做法：

1. 排骨浸水片刻后擦干
2. 将盐、黑胡椒、淀粉与排骨混合抹匀，腌制至少30分钟
3. 加番茄酱、百里香、辣椒酱，加入盛排骨的碗里，给排骨按摩
4. 案板上撒适量面包糠，用盐和黑胡椒调味混合
5. 将每根排骨的四面都滚上裹匀调味的面包糠
6. 烤箱预热375°F，烤盘底下垫锡纸，架上烤架
7. 排骨依次放在烤架上，根据排骨大小烤至出油熟透，45-60分钟不等
8. 取出后趁热吃

不喜欢辣味的可以不加辣酱。我加番茄酱的原因是觉得“炸”的配番茄酱很经典，干脆调味时候就用上了。实际上这款烤炸的变化弹性非常大，鸡腿鸡胸肉牛柳什么的都可以；另外在腌料上，只要是“调味淀粉+任意湿料+调味面包糠”的组合即可，比如湿料里，传统的炸食用的是鸡蛋液；但我们完全可以自由发挥成其它的，只要自己喜欢就行。

清蒸鲈鱼 Steamed Bass

对于活鱼和冷冻鱼，我是吃不太出区别的那种人，所以无所谓，也不在乎这边能不能买到活鱼。冷冻鱼也不差，卫生基本有保证，清洗起来刮鳞除腮什么的也得做，不过少了活鱼那蹦跶劲儿，也挺好。这次和兔牙哥在华人超市选鱼，本想买鲳鱼，但稍贵，就买了这尾冷冻鲈鱼。觉着相比红烧，鲈鱼更适合清蒸，就做了这道目前为止我做出过的最好吃的清蒸鱼。

摘改自Rice Bowl Tales之《香菇姜丝烩汁蒸鱼》，3-4人份。

食材：

• 鲈鱼 1条，清洗干净
• 精盐 适量
• 姜丝 1 tbs
• 葱 2 根，葱白与葱绿分开，均切细丝
• 蚝油 1 tbs
• 生抽 1/2 tbs
• 麻油 1/2 tsp
• 薄芡 适量
• 油 少许

做法：

1. 洗净的鱼用盐抹好里外的鱼肉，放在盘里
2. 葱白丝与姜丝一起码在鱼肉上
3. 上蒸笼，大火烧开后蒸10-15分钟，至鱼肉熟透
4. 蒸鱼的同时，将蚝油、生抽、麻油、薄芡混合，放入平底锅内加热变略稠
5. 鱼蒸好后取出，把鱼肉里蒸出来的汤汁倒去，或小心将整尾鱼移到另一个盘子去
6. 葱绿丝放在鱼身上，把调味汁倒在葱绿上
7. 最后热锅里热油，热油浇在葱上即可

这倒去蒸鱼汁的做法是Jane的母亲传授的，说是那汁太腥，另外添加自己喜欢的烩汁即可。我试了试果然味道鲜而不腥，蚝油里淡淡的甜味儿又更能烘托出鱼肉本身的鲜美。

另外用大火蒸10多分钟的方法也足足够让鱼肉熟且嫩滑了。我家以前不知蒸多久，鱼肉总是太老太紧，口感偏干。

玉米两吃：蒸玉米配辣椒油、咸味玉米蛋羹 Corns Two Ways: Boiled Corns with Chili Oil, Savory Corn Custard

新鲜玉米的季节总是太短暂，夏末秋初一晃眼就过去了，便宜香甜又多汁的玉米啊，不用多一点儿的做法来对待你怎么行。
摘改自foodnetwork之Fresh Corns 50 Ways，2-3人份。

【蒸玉米配辣椒油】
食材：

• 新鲜玉米 3 根
• 自制辣椒油 3 tbs
• 白糖 少许

做法：

1. 一锅加了盐的水里煮开
2. 玉米放入水中，煮熟，约4分钟（根据品种可能时间有不同，我买的是北美那种脆玉米）
3. 取出沥干，每份上放1 tbs的辣椒油，其上再撒上一点点白糖
4. 趁热食用前抹匀

【咸味玉米蛋羹】
食材：

• 新鲜玉米 1 根
• 高汤 1/2 cup
• 精盐 1/2 tsp
• 生抽 1/2 tsp
• 白糖 少许
• 鸡蛋 2 颗

做法

1. 用刀将玉米粒刮下，得约1 cup
2. 将玉米粒、高汤、盐、生抽、糖用食物料理机打成有粗颗粒的玉米浆
3. 与鸡蛋液混合，倒入耐高温容器里
4. 我是在煮饭时候加一个蒸笼，饭煮好了蛋羹也蒸好了
5. 最后撒上绿葱碎

如果不是在煮饭时候煮，可以用烧开后调成中小火的水来蒸10分钟左右

红烧猪蹄 Braised Pork Trotters in Soy Sauce

我个人觉得猪蹄比蹄髈要好吃多了，蹄髈太肥，猪蹄的肥肉刚刚好，而吃完嘴唇都黏黏的，特别有味儿。而且猪蹄既适合炖烂了吃，也适合有嚼头的吃法，两相宜。不过以前烧的猪蹄都不如今天做的好看，这次味道闻上去也更香，秘诀是问教会里的姐妹讨来的，就是——一点点醋。
做2-4人份。

食材：

• 猪蹄 2只，麻烦屠户对锯再对锯，共8块
• 姜 4 片
• 油 1 tbs
• 冰糖 1 tbs
• 生抽 2 tbs
• 料酒 1 tbs
• 镇江香醋 1 tbs
• 香叶 1 片
• 八角 2 颗
• 花椒 1 tsp
• 桂皮 1 根
• 老抽 1 tsp
• 葱花 1 tsp

做法：

1. 冷水加姜片煮开，把猪蹄块放入水中大火煮2分钟左右去血水，捞出
2. 热锅下油，待油6分熟时，放入冰糖中小火炒糖色，至冰糖溶化变金黄色
3. 下猪蹄，翻炒均匀
4. 再加水，至没过猪蹄，加生抽、料酒、香醋、香叶、八角、花椒、桂皮，小火炖
5. 根据个人口味炖，喜欢有嚼头的就1个小时，喜欢酥烂的就3小时以上
6. 出锅前改大火，放老抽翻炒收汁，入盘后撒上葱花即可

这次炒糖色也比以往成功，发现的诀窍就是油和锅要够热，但又不能太热，以免糖一放下去就焦了。不过加了醋以后不但去腥，而且更提味，色泽又漂亮，能做出这样的猪蹄真是乐坏我了。

芝香糯米蛋糕 Black Sesame Glutinous Rice Cake

搬家后在想做些什么送给隔壁邻居们，想来想去做糯米蛋糕比较合适，算是中西合璧的意思。糯米蛋糕确实好吃，我喜欢，邻居喜欢，朋友喜欢，兔牙哥更喜欢……
摘改自“德州农民”之《芝香糯米蛋糕》，做约18个玛德琳蛋糕模大小的蛋糕，或15个蛋挞模大小的蛋糕。

食材：

• 糯米粉 220 g
• 泡打粉 1 tsp
• 芝麻粉 40 g
• 黑芝麻 2 tbs
• 黄油 85 g，融化
• 牛奶 140 g
• 鲜奶油 47 g
• 糖 100 g
• 鸡蛋 2 个

做法：

1. 糯米粉、泡打粉、芝麻粉、黑芝麻混合
2. 黄油、牛奶、鲜奶油、糖、鸡蛋打匀
3. 干料、湿料混合，刚好拌匀
4. 烤箱预热175°C，模具抹油，倒入面糊
5. 烤25-30分钟，至牙签插入拔出不带出面糊即可
6. 放凉脱模，趁温热即食

馒头 Steamed Buns

看别人做出来的白馒头都白白胖胖可爱得很，我做出来的就一副土鳖样儿啦。不过发得还算凑合，口感层次都不赖，就是可能北美的中筋粉都偏硬，揉起来不太好揉。还需继续寻找我的馒头/包子常驻食谱。
摘改自“星厨房”/《孟老师的中式面食》之《白馒头》（我的一点儿也不白，不过自家做正常馒头出来总有点儿泛黄的），约10个中小个头的馒头。

食材：

• 水 260 g
• 干酵母 1-1/4 tsp
• 中筋粉 500 g
• 糖 25 g
• 植物油 5 g

做法：

1. 将酵母和水混合待用
2. 混合中筋粉、糖和植物油后，将酵母水倒入，用木勺搅拌至水份消失
3. 将粗面团移至操作台上，用手揉成光滑面团
4. 饧面5分钟后，将面团等分成10份，每份擀成椭圆后对折叠起
5. 面团冷水入屉，发20分钟
6. 大火将水烧开后转中火，蒸15分钟左右
7. 关火保持盖子关闭，过5分钟后再打开
8. 趁热食，或冷藏/冷冻保存

第一餐早饭我拿馒头配糯米红豆桂圆粥、大头菜和咸鸭蛋，完全是一顿中式吃法；第二天早上煎了个蛋，馒头切半烤过以后，抹上奶油奶酪，配牛奶，中西合璧。都是很好吃很健康管饱的吃法。

印度烤鸡块 Chicken Tikka

我对印巴菜是真心喜欢，虽然没怎么吃过正宗的，但看到那么多香料我的腿就迈不动了。还是跟盈盈学习，这次是一道印度烤鸡块，有酸奶做腌料，总算是记得买、也记得剩下些，做这道菜了。
摘改自“盈盈”之《印度烤鸡块 (Chicken Tikka)》，3-4人份。

食材：

• 鸡胸肉 1 lb，切块
• 酸奶 1/2 cup
• 白醋 1/2 tbs
• 孜然 1/2 tsp
• 肉桂粉 1/4 tsp
• 红椒粉 1/4 tsp
• 辣椒粉 1/2 tsp
• 姜蓉蒜蓉 1/2 tbs
• 现磨黑胡椒 1/2 tsp
• 海盐 1 tsp

做法：

1. 将所有调料与鸡肉混合，腌过夜或一天
2. 烤箱预热380°F，将鸡肉倒入铺了锡纸或抹了油的烤盘里，烤30分钟左右，至鸡肉熟透
3. 还可以调至broil给鸡肉烤上色，趁热食用

原食谱用的是鸡腿肉，我家正好有鸡胸肉，就用了；但相比鸡腿肉更适合这样浓郁的菜。这烤鸡块可以多做一些，据盈盈说，剩下的烤鸡块还能加工成奶油鸡块butter chicken，也是一道很好吃的印度料理。

蓝莓奶酪磅蛋糕 Cream Cheese and Blueberry Pound Cake

搬家后又临时回国一周，辛苦兔牙哥吃了一个月的面包……赶紧做一个他喜欢的磅蛋糕，弥补一下他。上次买了一大盒蓝莓，分了一半冻起来，就是留着用来做糕点或是奶昔的；还有一些奶油奶酪，正好够用做这个磅蛋糕了。磅蛋糕做起来也简单，不会给还没怎么得闲收拾家的我添负担……
摘改自finecooking之Cream Cheese & Wild Blueberry Pound Cake，做一个9-inch大小的蛋糕。

食材：

• 无盐黄油 4 oz，室温软化
• 奶油奶酪 3 oz，室温软化
• 糖 1 cup（原食谱1-1/2 cups）
• 鸡蛋 4 个，室温
• 香草精 1 tsp
• 中筋粉 1-1/2 cups
• 精盐 1/2 tsp
• 泡打粉 1/2 tsp
• 蓝莓 1 cup

做法：

1. 黄油和奶油奶酪加糖打发至蓬松
2. 将鸡蛋一个一个地打入，每打一个就打匀，最后打成蛋糊
3. 加香草精，打匀
4. 中筋粉、盐、泡打粉混合，倒入鸡蛋糊里，刚好拌匀
5. 小心切拌入蓝莓
6. 烤箱预热325°F，9-inch大小的蛋糕模抹油
7. 将面糊倒入模具里，颠平，入烤箱烤60-70分钟，至蛋糕表面金黄，牙签插入拔出不带出面糊
8. 取出放凉即食，或冷藏后食用风味更佳

虽然加了奶油奶酪，但其风味不是太过喧宾夺主，主要还是磅蛋糕的香甜。兔牙哥感慨，真比外面超市卖的好吃多了。那当然，超市里的过油过甜不说，还一股子香精味，和家庭手工作坊出来的真不好比。

卡布奇诺面包扣 Cappuccino Knots

整整一个月没有更新的原因，是最近在忙着搬家。以前单身的时候搬家，可轻松多了，最早一次两个行李箱就一切搞定；结婚一年来我已克制着不怎么买东西，谁知理的时候还是理出了许多箱子……整整一个月我俩就像是在新家“上班”一样，一大早出门，天很黑才回家，中间时间他去上班，我在家等各种人来、再整理我们每一件蚂蚁搬家所搬过去的东西……很多时候我还得趁早上遛狗回来、出门前的那段时间，挤海绵一样挤时间地理箱子。我唯一能轻松的时候，就是在车上吃早饭的一刻。
现在好庆幸那时候有这“卡布奇诺面包扣”吃，也很欣慰历时一月的大挪移总算是结束了。可搬完家，还有好多没理，路漫漫兮其修远，下一次更新，又不知是猴年马月了。
摘改自foodnetwork之Cappuccino Knots，做12个。

食材：
【基础甜面团】

• 牛奶 1/2 cup
• 水 1/2 cup
• 干酵母 2 1/4 tsp
• 糖 1/4 cup
• 无盐黄油 56 g，融化放凉
• 蛋黄 1 颗
• 香草精 1 1/2 tsp
• 中筋粉 2 3/4 cups，手粉另算
• 精盐 3/4 tsp

【卡布奇诺面包扣】

• 无盐黄油 30 g
• 糖 1/3 cup
• 速溶咖啡粉 1 tbs

【卡布奇诺糖霜】

• 糖粉 1/2 cup + 1/8 cup
• 速溶咖啡粉 1 tbs
• 牛奶 1/8 cup + 1 tbs

做法：
【基础甜面团】

1. 牛奶和水混合加热至温暖，放入所有干酵母，以及一撮糖，静置起沫，约5分钟
2. 加入黄油、蛋黄、香草精，拌匀
3. 在一个大碗里，将中筋粉、剩下的糖、盐混合，中间挖个井，将酵母混合液倒入，用木勺搅拌成团
4. 面团转移到撒了手粉的操作台上，揉至松软有弹性即可——我可欣赏老外们的偷懒方式了，严格来说连扩展阶段都称不上，但之后的味道一样好
5. 另用黄油抹一大碗碗壁，将面团团成球后放入，转一下使面团表面都沾有黄油，碗上盖保鲜膜，进行一次发酵，至体积两倍大、手指沾粉戳洞不回弹不回缩
6. 面团取出排气后，再揉成球放回碗里，取一保鲜膜、抹上黄油后、直接盖在面团上
7. 再取一保鲜膜，盖在碗上，然后放冰箱冷藏4小时至过夜——我冷藏了4小时，不建议过夜，上次用同样的甜面团做墨西哥巧克力包就放过夜，结果发太大了……

【卡布奇诺面包扣】

1. 将基础甜面团等分成12等份，改保鲜膜待用
2. 融化的黄油放一个碗里，糖和速溶咖啡粉混合后放另一个碗里，待用
3. 将每份面团揉搓成5-6cm长的条形，蘸一下黄油，再蘸一下糖和咖啡混合粉，接着两头绕起打一个节，将一种一头塞好，另一头也不要冒出太多，否则不好看了
4. 取标准玛芬盘一个，放上纸杯后，把面包扣都放入，进行二次发酵，至体积两倍大，约1小时
5. 烤箱预热350°F，烤至面包扣金黄，约30分钟，取出稍凉，移至烤架，放凉至室温

【卡布奇诺糖霜】

1. 等待面包放凉的时候做糖霜，将1/2 cup的糖粉、1 tbs的咖啡粉和1/8 cup的牛奶混合拌匀
2. 将放凉的面包头朝下，蘸在咖啡糖霜里
3. 把剩下的1/8 cup糖粉、1 tbs的牛奶混合，把白色糖霜移到小食品塑料袋里，扎紧后，剪去一小尖角，挤在咖啡糖霜上装饰

在做卡布奇诺面包和糖霜的时候，我把所有蘸的糖量都减少了一半，相应地黄油和牛奶也减少了，但咖啡分量不变。做出来的结果是够甜的了，也基本够用（以前做过类似的，蘸料的量太大，最后都用不完）。
另外，家里没有鲜奶油做糖霜，就私自改了变牛奶，也凑合，原食谱里的鲜奶油量相应地约是1/8 cup，可根据喜好的浓稠度自行添加。