猪里脊烤苹果 Pork Tenderloin with Apples

这其实是圣诞节前的食谱……昨天还和兔牙哥说，总感觉从感恩节开始忙活，一直到元旦前才消停。用了南瓜香料pumpkin spice抹在里脊上烤，还挺香。我用的南瓜香料是自己配的，不难，一般洋人超市应该也有卖。
摘改自foodnetwork之Pork Tenderloin with Apples，4-6人份。

食材：

• 猪里脊 1 条，约1.5 lb
• 南瓜香料 1/4 tsp
• 盐和现磨黑胡椒 适量
• 苹果 2 只，对切十字

做法：

1. 猪里脊用南瓜香料、盐、黑胡椒按摩
2. 取能进烤箱的锅一口，热锅下油，将里脊放入煎封，至四面金黄
3. 苹果放入锅内，切面朝下
4. 烤箱预热400°F，烤至中心温度达165°F，取出静置10分钟，再切件

我做猪肉习惯做全熟，原食谱建议的是145°F，大概七八分熟；原食谱还配有酱汁做法，我不高兴做就省略了。

2013圣诞晚餐（蜜汁火腿，轻牧人派，蔓越莓橙酱）2013 Christmas Dinner (Baked Ham with Brown Sugar-Honey Glaze, Light Shepherd's Pie, Cranberry-Orange Sauce)

今年学生团契的圣诞晚餐“落户”我家，如何做出量足又不会把我整惨的食物，是盘踞在我脑中整一月的一大主题（另一个自然是庆祝与纪念主耶稣的诞生对我们的意义~）。具体做了哪些可以看下图——感谢摄影师Jonathan让我有了记录食谱以来最好看的配图（摄影其实是他那天的副业，这位帮厨除了自带围裙和刀具外，还带烤三文鱼来，太给力了，下次还叫）！

火鸡是之前感恩节火鸡相同的做法，只不过是因为这次鸡大（特意买了很大只的！），有将近18 lb，所以在325°F下烤了3小时，425°F下还是差不多1小时，至后腿中心温度到165°F。
蜜汁火腿、轻牧人派、蔓越莓橙酱的做法都参考自foodnetwork，具体可点链接。

【蜜汁火腿】

食材：

• 烟熏火腿 1 个，带包装约10 lb
• 红糖 3/4 cup（原食谱1 1/2 cup）
• 蜂蜜 1/2 cup

做法：

1. 烤箱预热350°F，烤盘上放烤架
2. 火腿拆去包装后用冷水冲洗，放到烤架上，盖锡纸烤1小时40分
3. 与此同时，将红糖和蜂蜜混合，放中火加热至糖融化
4. 将糖汁淋在火腿上，继续烤1小时40分，更少或更久根据重量不同而论，至火腿中心温度达160°F，期间要两次取出，将烤盘里的淋酱再浇到火腿上
5. 烤好后静置至少15分钟再切片

【轻牧人派】（无单独配图……我做的是以下食材双倍的量，以下应够4-6人食用）

食材：

• 土豆 1 1/4 lb
• 洋葱 1 个，切丁
• 胡萝卜 1 根，切丁
• 番茄 2 颗，切丁
• 冻青豆或豆角丁 1 1/2 cups
• 辣椒粉 1 1/2 tsp
• 瘦牛肉糜 1/2 lb
• 瘦火鸡肉糜 1/2 lb（我用了猪肉……所以一点也不“轻”啊）
• 低脂牛奶 1/2 cup，温热
• 低脂车打芝士碎 1/3 cup
• 盐和黑胡椒 适量

做法：

1. 土豆切片后蒸熟（这是我目前找到的最快速的办法，对微波炉加热不太信任……），保温放置一边
2. 热锅下油，放洋葱丁、胡萝卜丁、番茄丁，炒熟
3. 用3/4 tsp的辣椒粉和1/4 tsp的盐调味，翻炒均匀后倒入烤盘
4. 热锅再下油，放两种肉糜，炒熟，用剩下的3/4 tsp辣椒粉、1/2 tsp盐调味
5. 肉糜倒入烤盘，和蔬菜拌匀
6. 土豆里加入牛奶和芝士碎，打成泥，再用少量盐和黑胡椒调味
7. 将土豆泥覆盖在肉菜上，如果愿意可以用叉子划痕
8. 烤箱调至broiler档，烤至土豆泥金黄，约1-2分钟

【蔓越莓橙酱】（仍旧无配图……配吃烤火鸡用，原方建议量是8-10人份，但20人似乎也够吃，大概是中国人不怎么喜欢吧）

食材：

• 蔓越莓 16 oz，新鲜或冷冻都可
• 橙子 1 颗，取汁和皮屑，分开
• 糖 1/3 cup（原食谱1/2 cup）
• 桂皮 1 根

做法：

1. 将所有食材放入小锅里，中火煮至蔓越莓开口变软，酱汁浓稠，约15分钟
2. 放凉后室温或冷藏后享用，吃前取出桂皮

虽然之前估计是够，但对于照着30人的分量准备最后来了23人剩下的那些来看，下次还是得多做点……大胃王最多的小组无疑是学生团契，男生女生都很能吃啊，到底是年轻人。

布蕾饼干 Crème Brûlée Cookies

做这款饼干十足是被名字所吸引，烤布蕾那么好吃，看上去那么香的饼干是不是也“饼”如其名呢？正好做了一批带去主日学，根据大家的反应还不错，我自己觉得，算是一般的饼干带着花哨的名字。
摘改自finecooking之Crème Brûlée Cookies，3打左右。

食材：

• 黄油 1 cup，室温软化
• 糖 1 1/2 cups + 1/3 cup
• 鸡蛋 2 颗，蛋黄蛋白分离
• 蛋黄 2 颗
• 香草精 4 tsp
• 中筋粉 3 cups
• 泡打粉 2 tsp
• 盐 1/2 tsp（原食谱1 tsp）

做法：

1. 黄油里渐渐加糖打发
2. 鸡蛋和蛋黄一颗颗地加，每加一颗就打匀
3. 加香草精，打匀
4. 中筋粉、泡打粉、盐混合后加入黄油混合物里，正好打匀
5. 卷成圆柱体（长约12-inch，截面直径约3-inch），保鲜膜包好，可以放在厨房纸卷里固定造型（我就没有）
6. 放冰箱冷藏至少4小时，或过夜
7. 取出后切成约1/4-inch厚的饼干，将一面蘸在剩下的1/3 cup糖里，糖面朝上放在铺了吸油纸的烤盘上，间隔约1-inch
8. 烤箱预热350°F，烤12-14分钟，至饼干金黄
9. 取出后彻底放凉，将糖面再蘸糖，用厨房火炬烧焦糖
10. 放凉后食用

抹茶酥饼 Matcha Shortbread

在君之的博客里看到这造型可爱的抹茶曲奇，特别是被“不含鸡蛋”这几个字所吸引。但在实际操作过程中发现，用裱花嘴挤造型对我来说实在是太难——黄油不够软、软了以后又挤不出、费了老大劲儿挤出来几坨以后又满手漏油……最后实在不想坚持，干脆放圆盘里烤了切件作数。其实这配方有点像传统苏格兰铁盘酥饼（只是换进了抹茶粉），所以“不含鸡蛋”更像是一种噱头。我至今不知道是我自己的问题还是方子的问题，总之，细致活儿真的不适合我。

摘改自“君之”的《不含鸡蛋的超酥松曲奇——抹茶曲奇》，一个7-inch圆盘，分成约16块。

食材：

• 黄油 140 g，室温软化
• 糖粉 50 g
• 低筋粉 140 g
• 玉米淀粉 14 g
• 抹茶粉 8 g

做法：

1. 软化的黄油和糖粉混合，打发至体积蓬松
2. 将低筋粉、玉米淀粉、抹茶粉过筛
3. 粉类拌入黄油混合物，拌匀
4. 将面团（我是真做出面团的效果了……）按压入圆盘，铺匀后用叉子戳饼底，戳出洞以散热
5. 烤箱预热375°F，烤12分钟左右，至饼的周边有焦黄色
6. 出炉后即刻分割成16分，冷却至室温后密封保存

本来做好这个送人的，但在包装的过程中还忙乱在烤另一款含有鸡蛋的饼干，手一顿乱抓，事后才想起来就傻眼了……仔仔对唔住……不过人家老豆好像很开心说自己吃，哎嘿嘿……

紫薯奶油奶酪蛋糕卷 Purple Sweet Potato-Cream Cheese Roulade

又到了讨好兔牙哥的时刻。兔牙哥对蛋糕卷的热爱一如既往，就算中间裹得不是鲜奶油，换做其它有奶味的馅儿他也爱（有一次我放了花生酱，木有得到好评……）。今天他一边吃一边说，太好吃了，关键是外面没得卖啊！这话算是说到位了，就算有得卖，有那么真材实料吗？哎嘿嘿，所以说，一切夸赞都是大厨的动力啊。
蛋糕卷的做法还是参照Baking: Cakes, Cookies, Breads, Pastries之Swiss Roll，紫薯奶油奶酪馅是结合了《跟爱和自由一起做面包》里的紫薯馅、与文怡这篇《紫薯蛋糕卷》里的紫薯奶油奶酪馅的做法。

食材：

【蛋糕卷】

• 鸡蛋 4 颗，蛋黄蛋白分离
• 白糖 30 g
• 红糖 30 g
• 香草精 2/3 tsp
• 低筋粉 2/3 cup
• 盐 1/4 tsp
• 食用油 2 tbs

【紫薯奶油奶酪馅】

• 紫薯泥 100 g
• 白糖 15 g（原食谱30 g）
• 黄油 10 g（原食谱20 g）
• 奶油奶酪 100 g
• 牛奶 少许

做法：

【蛋糕卷】

1. 蛋黄里放白糖、红糖，打至颜色变浅
2. 加香草精，打匀
3. 低筋粉、盐过筛入蛋黄糊，拌匀后加食用油，再次拌匀
4. 蛋白打发至干性发泡，取1/3切拌入蛋黄糊里
5. 将混合好的蛋黄糊反倒入蛋白里，继续切拌均匀
6. 烤箱预热350°F，烤盘抹油后铺吸油纸，再抹油
7. 面糊倒入烤盘，轻拍震出大气泡，入烤箱烤10-12分钟，至手指轻按蛋糕表面回弹即可
8. 取出趁热卷起定型，放凉（这次依旧偷懒没有将蛋糕翻面再卷）

【紫薯奶油奶酪馅】

1. 将紫薯泥、白糖、黄油放入炒锅里中火炒至粘稠，放至室温（紫薯泥可将紫薯去皮切片蒸熟而得）
2. 冷却后与奶油奶酪混合拌匀，如果觉得不太好抹，加适量牛奶调节稠度

最后，

1. 将蛋糕卷打开，把做好的馅料抹在蛋糕卷上
2. 再次卷起后切件，即食或冷藏保存

紫薯馅可以大批量制作后冷冻起来，我这次没有加奶油奶酪的紫薯馅做了700多克，分成每约160 g一包冷冻，这次就是取了一包来做紫薯奶油奶酪馅的。因为冷冻不怕坏，所以紫薯馅里也没有加太多糖和油。

上海春卷（黄芽菜肉丝馅儿）Shanghai Spring Rolls (Pork and Cabbage Filling)

这两天想妈妈亲手做的春卷想得慌。我不知道是不是真有“上海春卷”这一说，起码出国后吃过唐人街的春卷、越南春卷、老外的春卷……都和我从小吃到大的春卷不一样。我们家一般包两种馅儿，黄芽菜肉丝馅儿（上海人管这边的白菜/绍菜叫黄芽菜）和豆沙馅儿，偶有香蕉馅儿的；别人家里可能还包韭芽肉丝冬笋馅儿。上海的春卷也比以上我提到的那些春卷个头要大，炸出来以后金黄金黄的，外皮酥脆内馅儿软糯，再配上一小碟镇江香醋……想到后来就一定要实施才肯罢休了。
我在华人超市买到的春卷皮大是够大了，但是方的（难道不应该是圆的吗？！），算了，也能包，但自是比不上上海早点摊上买到的皮子——那春卷皮儿糯糯粉粉的，正反分“光面”“毛面”，包的时候把没油的毛面摊上面包馅儿，馅儿先均匀抹一遍春卷皮，这样卷起来的时候就能粘得住……这里的皮子，厚些硬些，一股子工厂流水线的手感。

食材：

• 春卷皮 12 张左右
• 黄芽菜/白菜/绍菜叶子 8-10 瓣
• 里脊肉 1 块（拳头大小）
• 料酒 1 tbs
• 水 适量
• 盐 适量
• 淀粉 1 tbs

做法：

1. 先将黄芽菜叶子洗净，切细丝
2. 里脊肉也切丝，放料酒和少许水腌一会儿
3. 热锅下油，肉丝翻炒熟，出锅待用
4. 如有底油则留在锅中，如果没有再加一点油，然后炒菜丝，炒至熟软
5. 把肉丝倒回锅里，翻炒均匀，用盐调味
6. 淀粉和水调成水淀粉，倒入锅里翻炒，至馅子变稠、变透明（如图）
   
7. 出锅放凉至室温，放凉的馅子看上去有点儿像果冻了
8. 取适量馅儿，包进春卷皮里，可直接下锅炸（我用的是煎的），或冷冻保存

妈妈在腌肉的时候还会放一个鸡蛋，会让肉更嫩一些，就但我偷懒就不放了。这次包馅儿，皮子太大，妈妈告诉我的量其实可以包上海春卷24个……剩下的皮子我包了白薯馅儿、香蕉馅儿，和豆渣馅儿……豆渣纯属充数，果然最不好吃，哈哈。

燕麦可可戚风 Oatmeal Cocoa Chiffon Cake

在Joceline那里看到这款蛋糕，真吸引我——燕麦和可可粉，我最喜欢的烘焙元素里就有这么俩。不过之前做的戚风都不太成功，真真有点儿“气疯”的感觉……我做的其实并不塌，但模子体积和食谱的量总对不上，所以成品老是偏干、矮矮的……这次找了个小模子，不过温度还是久了点儿，可以再少些。
摘改自Butter, Flour & Me之《燕麦巧克力戚风蛋糕》by Joceline，我用的是一个7-inch的长方形模具。

食材：

• 可可粉 25 g
• 热水 40 g
• 鸡蛋 3 颗，蛋黄蛋白分离
• 白糖 20 g + 40 g（原食谱20+60）
• 食用油 40 g
• 牛奶 40 g
• 低筋粉 80 g
• 燕麦 4 tbs + 适量
• 柠檬汁 1/2 tsp

做法：

1. 可可粉与热水混合拌匀，制成可可酱
2. 蛋黄与20 g白糖打匀后，加食用油、牛奶打匀
3. 拌入可可酱，过筛低筋粉，搅拌均匀
4. 蛋白加柠檬汁打发，逐渐加剩下的40 g白糖，打至湿性发泡
5. 取1/3打发的蛋白倒入蛋黄糊里，切拌均匀后，反倒入蛋白，继续切拌均匀
6. 加4 tbs的燕麦，拌匀
7. 烤箱预热325°F，取模具，将面糊倒入，表层撒适量燕麦装饰
8. 烤40分钟左右，取出倒扣放凉，彻底凉了以后脱模
9. 可搭配打发的鲜奶油食用

我按照食谱要求只将蛋白打发至湿性发泡，但不知道是不是干性发泡会效果更好？一直不明白戚风蛋糕是不是会膨胀，总觉得我做的都没怎么膨胀起来……还需继续摸索。
我自觉不甚满意，但兔牙哥却很喜欢——只要凡是有鲜奶油的他都觉得特好吃……

烤全鳟鱼 Grilled Whole Trout

我承认我拍照水平有很大的提升空间……相机没电了用手机拍的（不要再给自己找理由了！），嘿嘿，不过味道不赖。这次用烤的，没有上次煎的土腥味重，不知道为什么，而且这次香料也没上次放得多呢。
摘改自finecooking之Whole Smoked-Grilled Mountain Trout，2-3人份。

食材：

• 鳟鱼 1条
• 柠檬 2 片
• 美乃滋 1/8 cup
• 干百里香 1 tsp
• 干迷迭香 1 tsp
• 干牛至 1 tsp

做法：

1. 鱼的表面和里面都用美乃滋抹匀
2. 鱼肚里塞入柠檬片和香草，腌制4小时（我才腌了1小时，来不及了）
3. 上烤架烤至表皮香脆、鱼肉熟透

很简单吧……这个不是用烤箱烤的，用的是电烤炉，原食谱还有木头熏烤，肯定更好吃。家里什么都没的，可以去超市买带条纹的铁盘，也可以有类似的效果。

日式甜面包 Japanese Sweet Loaf

昨晚祷告会兔牙哥让大家分享这周让自己喜乐的事儿，其实我脑子里第一反应是：晚上烤了面包，虽然有部分从模子里炸了出来，但面包超级好吃……
这款日式甜面包食谱来源是个台湾面包师，后来被个上海煮妇改了方子，我再小改动了一下……上海煮妇说减了油和糖，可我在做的时候觉得好多油，在吃的时候又觉得甜了点。真不知道原来的得有多甜啊。不过就是因为加了不少的油糖，才那么好吃。
摘改自“简单煮意”之《日式甜面包》，不知道多大的模具……

食材：

【中种面团】

• 高筋粉 150 g
• 干酵母 2 1/4 tsp
• 温水 90 g

【主面团】

• 高筋粉 300 g
• 低筋粉 50 g
• 白糖 60 g
• 盐 6 g
• 蛋 2 颗
• 牛奶 140 g
• 黄油 60 g

做法：

1. 先做【中种面团】：将干酵母与温水混合，静置5分钟后，与高筋粉混合揉匀，揉约10分钟至表面光滑，放温暖处发酵，至原体积约2倍大
2. 将【主面团】里除开黄油的所有材料混合，加入【中种面团】，揉至扩展阶段
3. 加黄油，揉至完全阶段
4. 面团放入抹油的盆中，盖保鲜膜进行基础发酵
5. 取出排气，分割成两份，滚圆，松弛15分钟
6. 每份面团擀成椭圆形，沿长中轴线左右翻折，再松弛15分钟
7. 擀扁后卷起，放入抹油撒粉的模具里，进行最后发酵，至8分满
8. 烤箱预热375°F，烤40分钟左右
9. 取出即刻倒扣脱模，放烤架上彻底放凉，再切片，分袋常温或冷冻保存

不知道现在如何，起码在我读大学那会儿，很流行吃北海道面包。日式的吐司包都软软的甜甜的，奶香味儿特别重，小女生都特喜欢。不知道这款日式甜面包和北海道面包有什么差别（我没怎么吃过北海道面包，彼时的兴趣都在很扎实的面包夹蛋糕上了……），下次可以再做北海道做个比较。另外，我对做面包的方法研究很少，所以中种法汤种法浸泡法对于我来说就五个字：照着食谱做……

姜饼玛芬 Gingerbread Muffins

圣诞的气氛每当11月底就飘起，就算没什么时间做早餐也要记得应下景。记得以前我特别喜欢吃宜家的姜饼，脆脆薄薄的小姜饼让人停不了口（当然可能只是让“我”停不下来而已……我吃什么都特容易这样……）。不知为什么，姜味的饼干就是特别又好吃。至于做进玛芬里嘛，口感还行，不算最突出。
摘改自foodnetwork之50 Muffins #6: Gingerbread，12个正常大小的玛芬。

食材：

• 中筋粉 2 cups
• 可可粉 2 tbs
• 姜粉 1 tbs
• 苏打粉 1 tsp
• 盐 1/4 tsp（原食谱1/2 tsp）
• 食用油 113 g（原食谱用的是融化黄油）
• 白糖 1/4 cup（原食谱1/2 cup）
• 枫糖浆 1/2 cup（原食谱用的是糖蜜molasses）
• 鸡蛋 2 颗
• 牛奶 1/4 cup

做法：

1. 将中筋粉、可可粉、姜粉、苏打粉、盐混合待用
2. 食用油里放糖、枫糖浆、鸡蛋、牛奶，打匀
3. 牛奶混合物倒入粉堆，刚好拌匀
4. 烤箱预热350°F，烤盘里放纸杯
5. 面糊等分12份倒入纸杯，烤20分钟左右，至牙签插入拔出不带出面糊
6. 取出放凉，冷藏保存

只有2杯的粉，我和兔牙哥一顿一人吃仨，两天就吃没了……

干煎鳟鱼 Pan-fried Trout

洋人店里的整鱼品种并不算太多，鳟鱼trout算是其中一种，其它大多都是鱼腩部位（不禁想剩下的都跑去哪儿了？）。第一次做鳟鱼，就找了个干煎的方法，看上去挺简单，就是多加点香料。鳟鱼的味道有点像三文鱼，它俩好像是近亲，就是鳟鱼更腥一些，肉少一点。
摘改自foodnetwork之Pan-fried Trout by Anne Burrell，以下做1条鳟鱼，1-2人份。

食材：

• 鳟鱼 1 条，肚子纵向切开后打开，洗净擦干
• 青柠 2 个，皮磨屑，一个取汁，另一个切十字留用
• 第戎芥末 1/8 cup
• 面包糠 3/8 cup
• 蒜瓣 1 瓣，剁茸
• 干欧芹 1 tsp
• 干牛至 1 tsp
• 干辣椒 1 根，碾碎
• 盐 少许

做法：

1. 将青柠汁与第戎芥末混合，均匀抹在鱼身上
2. 青柠屑、面包糠、蒜茸、干欧芹、干牛至、干辣椒、盐混合在另一个浅碗里
3. 把鱼放入，两面都沾满面包糠混合物，用手压严实
4. 热锅下油（少许多些），鱼皮那面朝下放入，煎5-6分钟，至金黄
5. 翻身后再煎2-3分钟，至两面金黄，鱼肉熟透
6. 取出装盘，用青柠装饰，吃的时候也可以挤汁在鱼肉上

原食谱4人份的用了4条鱼，我还想呢怎么一人吃一条这么厉害，那天和朋友一起吃，我们三个人吃得差不多，还有其它两个菜呢，真是一人一条都未必够……归结于肉太少！