上海春卷（黄芽菜肉丝馅儿）Shanghai Spring Rolls (Pork and Cabbage Filling)

这两天想妈妈亲手做的春卷想得慌。我不知道是不是真有“上海春卷”这一说，起码出国后吃过唐人街的春卷、越南春卷、老外的春卷……都和我从小吃到大的春卷不一样。我们家一般包两种馅儿，黄芽菜肉丝馅儿（上海人管这边的白菜/绍菜叫黄芽菜）和豆沙馅儿，偶有香蕉馅儿的；别人家里可能还包韭芽肉丝冬笋馅儿。上海的春卷也比以上我提到的那些春卷个头要大，炸出来以后金黄金黄的，外皮酥脆内馅儿软糯，再配上一小碟镇江香醋……想到后来就一定要实施才肯罢休了。
我在华人超市买到的春卷皮大是够大了，但是方的（难道不应该是圆的吗？！），算了，也能包，但自是比不上上海早点摊上买到的皮子——那春卷皮儿糯糯粉粉的，正反分“光面”“毛面”，包的时候把没油的毛面摊上面包馅儿，馅儿先均匀抹一遍春卷皮，这样卷起来的时候就能粘得住……这里的皮子，厚些硬些，一股子工厂流水线的手感。

食材：

• 春卷皮 12 张左右
• 黄芽菜/白菜/绍菜叶子 8-10 瓣
• 里脊肉 1 块（拳头大小）
• 料酒 1 tbs
• 水 适量
• 盐 适量
• 淀粉 1 tbs

做法：

1. 先将黄芽菜叶子洗净，切细丝
2. 里脊肉也切丝，放料酒和少许水腌一会儿
3. 热锅下油，肉丝翻炒熟，出锅待用
4. 如有底油则留在锅中，如果没有再加一点油，然后炒菜丝，炒至熟软
5. 把肉丝倒回锅里，翻炒均匀，用盐调味
6. 淀粉和水调成水淀粉，倒入锅里翻炒，至馅子变稠、变透明（如图）
   
7. 出锅放凉至室温，放凉的馅子看上去有点儿像果冻了
8. 取适量馅儿，包进春卷皮里，可直接下锅炸（我用的是煎的），或冷冻保存

妈妈在腌肉的时候还会放一个鸡蛋，会让肉更嫩一些，就但我偷懒就不放了。这次包馅儿，皮子太大，妈妈告诉我的量其实可以包上海春卷24个……剩下的皮子我包了白薯馅儿、香蕉馅儿，和豆渣馅儿……豆渣纯属充数，果然最不好吃，哈哈。