玛芬基础面糊 Sally's Master Muffin Mix

我一直在试图找到好的玛芬食谱，自从上次试了玉米面玛芬之后对家庭作坊产的玛芬信心大增，但又想找一款“万金油”的玛芬面糊基础配比。试了Sally的配方，觉得还不错，但在时间掌控上需要根据自己烤箱调整，我做的成品就过干。
摘改自Sally's Baking Addiction之Master Muffin Mix，做了7个大号玛芬。

食材：
【玛芬基础面糊】

• 鸡蛋 2 颗
• 红糖 1/4 cup（原食谱1/2 cup）
• 白糖 1/4 cup（原食谱1/2 cup）
• 酪乳buttermilk 1 cup（我用1 cup牛奶混合1 tbs白醋静置10分钟）
• 菜油 1/2 cup
• 香草精 1 tsp
• 中筋粉 3 cups
• 泡打粉 4 tsp
• 盐 1/4 tsp（原食谱1/2 tsp）
• 肉桂粉 1 tsp

【配料】

• 半甜巧克力豆 1 cup
• 粗砂糖 适量

做法：

1. 混合鸡蛋、红白糖、酪乳、菜油、香草精
2. 混合中筋粉、泡打粉、盐、肉桂粉、巧克力豆
3. 将干料拌入湿料，刚好拌匀，勿过度搅拌
4. 烤箱预热425°F，面糊入硅胶模（铁盘的话要抹油），满模，顶部撒上粗砂糖装饰
5. 425°F下烤5分钟，接着调温度至375°F，烤15-20分钟（原食谱25-30分钟，成品太干，请根据自家烤箱情况调整）

觉得这个食谱简单是简单，但也中规中矩，玛芬顶是有了，但因为照原食谱的时间烤了导致太干这一点比较让我难以释怀。

北海道戚风蛋糕 Hokkaido Chiffon Cake

最近是不是跟“北海道”这个词杠上了……刚做完吐司包又来了戚风蛋糕。为什么要叫“北海道”我也真不知道，大概是给了一个美好轻盈的想象空间在里面吧~做这个主要是多出来的蛋黄又被做成了卡仕达酱，这个蛋糕可以填馅。兔牙哥试吃了之后，居然觉得比瑞士卷还要好吃！太震惊了。我表示担忧——瑞士卷做起来可比它方便不少呀……
摘改自“君之”之《北海道戚风蛋糕》，原食谱建议做120 ml的纸杯12个，我用耐高温小盅烤了6个和3个小长方形纸杯。卡仕达酱的做法参考“爱和自由”，可参考这篇食谱。

食材：

• 鸡蛋 4 颗，蛋白蛋黄分离
• 细砂糖 30 + 15 g（原食谱50 + 30 g）
• 菜油 30 g
• 牛奶 30 g
• 低筋粉 35 g

做法：

1. 蛋白里分三次加30 g细砂糖，打至湿性发泡，放冰箱冷藏
2. 蛋黄里加15 g细砂糖，打至颜色变浅，再加入菜油和牛奶，打匀
3. 低筋粉过筛，拌入蛋黄糊里
4. 取1/3打发蛋白，切拌入蛋黄糊；然后反倒入剩下的蛋白里，切拌均匀
5. 面糊入模，至6分满，烤箱预热350°F，烤15分钟左右，至表面金黄
6. 取出放凉后，将卡仕达酱放入裱花袋，自蛋糕顶部中心挤进蛋糕里，撑起蛋糕、蛋糕表面略鼓即可，拔出裱花嘴后，会有个可爱的卡仕达酱小圆点
7. 即食或冷藏保存，吃前撒上糖粉，我觉得冷过的更好吃~

蛋糕刚出炉的时候膨胀得高高的，好似戴了一个小帽子，可爱极了~这个蛋糕我也很喜欢，就是不能单独当早饭，面粉含量太低了，做甜点很合适。剩下的蛋黄用来做卡仕达酱是最适合我的了，蛋白嘛，嫌马卡龙折磨人的话，做北海道吐司包~

枫糖肉丸 Maple Meatballs

自己曾经做过一次西式肉丸，加各种食材也就算了，煎定型真是有点恼火。做过一次之后我再吃西式肉丸就都趁打折时候买来吃了，方便省事儿不说，还挺好吃。经常做的花样有黑椒芡汁的，番茄汁的，这次换个甜辣口味。
摘改自Real Mom Kitchen之Maple Meatballs，3-4人份。

食材：

• 冻的熟肉丸 1 lb
• 枫糖浆 1/4 cup
• 辣酱 1/4 cup
• 干欧芹 1 tsp
• 生抽 1 tsp
• 第戎芥末 1/4 tsp
• 淀粉水 少许

做法：

1. 混合枫糖浆、辣酱、生抽、第戎芥末，倒入锅内煮开
2. 加少许水，放肉丸，煮开后盖盖中小火焖8分钟左右
3. 开盖转大火，勾芡放干欧芹，拌匀后即可

按照我的口味，枫糖浆和辣酱1:1的比例会略甜，不过可以根据个人口味调整，总之是一道十足的快手菜。

日式猪排盖饭 Katsudon (Japanese Pork Cutlets Rice Bowl)

老样子，正宗的我没吃过……日本一直在我想去的地方清单上，就看以后什么时候有机会了。上海有不少日式餐馆，但以前多是吃寿司刺身，或是大排档的速食，在多伦多倒是被朋友带着去了一家日式小馆子，吃的是鸡排盖饭（亲子don？），很是喜欢，简单味美量又足。
这个食谱以前曾做过一次，不幸失败，原因是擅自发挥加了老抽，结果蛋凝出来的颜色很脏；还有就是原食谱的生抽放太多了，会过咸！再加上我喜欢脆脆的猪排，这次再试，就更合自己口味了。
摘改自“下厨房”之《日式猪排盖饭》by俊良老妈-双双，3-4人份。

食材：

• 猪里脊 没有称重，切薄拍扁
• 盐和现磨黑胡椒 适量
• 淀粉 适量
• 鸡蛋 3 颗
• 面包糠 适量
• 洋葱 半颗，切丝
• 味醂 1 tbs（我用的一般的酒加糖）
• 生抽 1 tbs

做法：

1. 将拍好的猪排用盐和黑胡椒抹好，两面沾上淀粉
2. 取1颗鸡蛋打散，猪排入蛋液，再粘好面包糠
3. 热锅下油，我用的是煎的，也可以炸，至猪排熟透表面金黄，取出沥油切片待用
4. 另起油锅，下洋葱丝炒软
5. 将味醂、生抽和适量水调匀，倒入锅内煮开，中小火煮一会儿，较正宗的做法是此时放入切好的猪排一起煮至入味，但我喜欢猪排脆脆的，所以没有放
6. 待汤汁较稠时，放入剩下的2颗鸡蛋打成的蛋液，加热至蛋液恰好凝固
7. 将洋葱鸡蛋浇头和猪排码在热腾腾的米饭上，就好啦

作者说煮汤汁的时候一定要收浓稠，最好快没了再加鸡蛋液，但我发现我会做过头，最后都没浇头汤了，所以还是要根据个人喜好调整。

上海辣肉面 Shanghai Spicy Pork Noodles

说起上海面条，印象中“面条”本身没什么花样（反正不是这边超市里卖的什么“上海面”，就是普通挂面），变化的在于：一是有浇头的汤面，雪菜肉丝面、黄鱼煨面、红烧大排面、辣肉面……二是做成拌面，上海冷面、葱油拌面……
我最爱的是葱油拌面和上海冷面，一般不会在外点汤面吃。但远离家乡，什么都靠自己做（外面卖的着实难以找到正宗的），这次把上海辣肉面也做了一个拌面版本，只是因为我家没挂面了T.T 汤面里下的是河粉，拌面里放的是意大利面……但重在浇头，不是吗。
摘改自“下厨房”之《制老公利器——上海辣肉面》by小猫猫美妈，看，多霸气的名字……

食材：

• 猪肉糜或猪肉切小块
• 淀粉
• 料酒
• 生抽
• 老抽
• 蒜末
• 姜末
• 辣椒油
• 葱花

做法：

1. 猪肉用淀粉、料酒、生抽、老抽腌制少许
2. 热锅下油，炒香蒜末姜末，下腌好的猪肉，和辣椒油（原食谱还用了辣酱）炒熟出锅待用
3. 与此同时将面条煮好，汤面里放少许生抽，淋上浇头，撒上葱花
4. 如果做拌面版本，随便你爱拌什么拌什么，咱不讲究~

兔牙哥觉得两个版本都很好吃，我心想，咱还没试过我最爱的葱油拌面呢~培养一颗上海女婿的胃，进行时……

北海道吐司 Hokkaido Bread Loaf

我还记得第一次吃“北海道吐司”的时候是在大学，好朋友带了一袋看上去普普通通的面包来学校，说这个很好吃。虽然很香浓软绵，但店里卖得也不便宜，自此之后我就没再吃过。最近终于买了鲜奶油可以着手一做，但第一次居然失败了……因为没烤熟！面团状态非常好的情况下居然没烤熟，放凉切片才发现，一切都难以挽救了……不甘心的我过了一周再试（这中间总要把失败品吃掉不是！唉半成品都那么好吃T.T），这下成了。
摘改自妃娟的《北海道牛奶吐司（100%中种法）》，用了一个900 g带盖模具。

食材：
【中种】

• 高筋粉 500 g
• 细砂糖 10 g（原食谱15 g）
• 干酵母 1 tsp
• 打发性鲜奶油 140 g
• 牛奶 190 g（原食谱160 g）
• 蛋白 35 g
• 黄油 10 g

【主面团】

• 蛋白 40 g
• 细砂糖 50 g（原食谱75 g）
• 盐 1/2 tsp（原食谱1 tsp）
• 干酵母 1/2 tsp
• 黄油 10 g
• （原食谱还有30 g奶粉，因为我没有，所以如上，把30 g的分量加到中种的牛奶里去了）

做法：

1. 将【中种】除了黄油外的食材放入面包机筒内，进行“揉面”程序，揉20分钟左右，最后10分钟放黄油，揉至形成光滑面团即可，85°F发1小时40分钟（原食谱是80°F发两小时，我的面包机最多发100分钟）
2. 将【主面团】所有食材放入面包筒内，再启动一次“揉面”程序，揉至扩展阶段，延迟发酵10分钟
3. 面团取出，分割成三等份，团圆后松弛15分钟
4. 每份擀卷，再松弛10分钟后，进行第二次擀卷，将面团放入抹了油的模具里，进行最后发酵，至8分满
5. 烤箱预热400°F，烤50-60分钟，取出后脱模放凉，再切片，可室温或冷藏保存

原食谱建议的温度是400°F烤35分钟，但我猜那是用450 g面包模具烤的，因为第一次做的时候我照搬，结果中间还流动的……伤心啊，勉强切片后，每天早晨我就拿那中间有洞的吐司片两面煎一煎，中间打个鸡蛋进去，也很好吃，虽然心情比较悲痛就是了。
第二次做因为怕不熟，所以烤了60分钟，感觉略有点过头，没有想象中的软绵，但弹性十足，也还是很香的，下次可以尝试50分钟。

奶黄包 Cream Custard Baozi

之前做了一次失败的北海道吐司（失败原因下回再说……），多出来三颗蛋黄，做了卡仕达酱；这次又想再做北海道吐司，又会多出蛋黄，找了个奶黄包食谱，仔细一看，中间包的奶黄馅不就是卡仕达酱嘛……其它方法也有，但是要用到吉利丁粉，我从没买过用过那个，所以只好又做了一次卡仕达酱。不过兔牙哥比较喜欢这次的包子皮，说柔软；我呢反而觉得偏硬，揉的时候多加了水才好歹顺了些。
摘改自“下厨房”之《自制无油奶黄包》by琛妈-zhou，做8个小包子。

食材：
【面团】

• 中筋粉 200 g
• 牛奶 110 g
• 糖 15 g（原食谱30 g）
• 干酵母 1 tsp

【奶黄馅】

• 蛋黄 2 颗
• 糖 20 g（原食谱35 g）
• 低筋粉 10 g
• 淀粉 6 g
• 牛奶 160 ml

做法：

1. 将【面团】的食材和一起，揉成光滑的面团，进行基础发酵
2. 此时可制作【奶黄馅】，蛋黄加糖打至颜色变浅，低筋粉淀粉过筛拌入，牛奶煮至微沸后熄火，将牛奶一边倒入蛋黄糊一边不断搅拌，最后将混合物倒回锅里加热至刚沸就熄火，搅拌顺滑后冷却待用
3. 发好的面团分割成8份，团圆后松弛15分钟
4. 将每份面团擀成中间厚四围薄的圆形，包入奶黄馅，收口向下，冷水入屉
5. 关盖再发20分钟后，开大火，上汽后再蒸8分钟，熄火焖5分钟就好啦

我个人更喜欢“爱和自由”的卡仕达酱配方（可参考这篇食谱），原以为放了部分淀粉会更轻盈，但口感却不如全是低粉的爱和自由的方子。其实就那一点黄油根本不影响什么热量，加了真的更好吃。有时候油真的不能省啊……

韩式炸鸡 Korean Fried Chicken

半年前有一部很火的韩剧，我也没落伍看了下来，除了对呆萌女主角印象深刻外，她口中念叨着的“初雪时候就应该喝啤酒吃炸鸡”也让我念念不忘。韩式炸鸡无非是炸鸡外裹一层韩式酱，跟着的食谱里有辣酱和糖醋酱，我选了辣酱来做。其实原食谱也是根据这个韩国食谱Yangnyeom-Dongdak by Maangchi 进行改编的，基本一致。觉得还是看韩国人写的食谱好的话，可以点击参考。
摘改自“下厨房”之《韩式炸鸡配啤酒》by肿米，3-4人份。

食材：

• 鸡腿 7-8 个，约700 g
• 盐 1/2 tsp
• 现磨黑胡椒 1/2 tsp
• 姜粉 少许
• 牛奶 1 tbs（Maangchi的食谱里没有这个）
• 淀粉 1/4 cup
• 中筋粉 1/8 cup
• 粘米粉 1/8 cup（原食谱写的是糯米粉，但查了Maangchi写的是rice flour，应为粘米粉）
• 苏打粉 1/2 tsp
• 鸡蛋 1 颗
• 菜油 1 tbs
• 蒜 2 瓣，切末
• 番茄酱 1/6 cup
• 韩式辣酱 1/8 cup
• 糖浆 1 tbs（我用的是枫糖浆）
• 酱油 1/2 tbs（Maangchi的食谱用的是米醋是怎么回事……下次添醋）
• 白芝麻 适量

做法：

1. 鸡腿加盐、黑胡椒、姜粉、牛奶拌匀腌制
2. 加鸡蛋拌匀，加淀粉、中筋粉、粘米粉、苏打粉，拌匀
3. 此时可以用油锅炸（10分钟后沥干，复炸10分钟至金黄熟透），或像我一样用400°F烤50分钟
4. 热锅下1 tbs的菜油，将蒜末炒香
5. 放番茄酱、韩式辣酱、糖浆、酱油（米醋……），小火煮开
6. 下鸡腿，将酱汁拌匀后，撒上白芝麻即可

印式香料鸡翼 Masala Wings

最近在微博上也收藏了几个食谱，大多数是面包的，唯独一个是鸡翼食谱。鸡翅膀食谱怎么都不嫌多，这款也是看着简单美味的。上次说到用烤箱模拟油炸效果，这次又有了一个新方法，将黄油揉进面粉里呈面包糠状后，再裹在腌过的鸡翼上，成品也是酥松可口。
摘改自“下厨房”之《Masala Sambar Wings 酸奶香料烤鸡翅》by三千里的小丫杈，2-4人份。

食材：

• 鸡翼 1 lb
• 酸奶 3 tbs（我用的是2 tbs牛奶）
• tandoori masala 3 tsp（原食谱用的是sambar，我不知道有什么区别，家里有tandoori的，总之是印度混合香料）
• 姜粉 1 tsp
• 盐 1 tsp
• 糖 1/2 tsp
• 黄油 1 tbs
• 中筋粉 5-6 tbs（看情况，原食谱只写了3 tbs，要做成细腻面包糠状，我加了几次粉）

做法：

1. 鸡翼里放酸奶、姜粉、盐、糖，混合均匀，腌至少1小时
2. 黄油揉入面粉呈面包糠状，放冷冻室冷冻
3. 要烤时将二者取出，鸡翼裹粉
4. 烤箱预热400°F，烤盘铺铝箔纸，上面抹油
5. 码好鸡翼，入烤箱烤25分钟，中间翻面一次