宜宾燃面（附自制辣椒油做法） Yibin Burning Noodles (attached Homemade Chili Oil Recipe)

我爷爷那边的亲戚都在四川宜宾。小时候去宜宾，爷爷都带我去吃炖鸡面，也许这对不嗜辣的他来说，这是顶好吃的宜宾面。可我却继承了一部分奶奶爸爸的的口味，虽然生在长在上海，却最喜欢辣味的菜（其次是甜，这下不偏心了）。来自山东的爷爷不知道，以前他带我去吃炖鸡面，我却盯着堂弟碗里的燃面眼馋到不行……
这次暑假回宜宾，去外地人吃的“宜宾燃面”牌宜宾燃面，也去菜场地摊儿上的宜宾燃面，还问三婶儿讨来了燃面的做法……相比之下，那出名的燃面不那么辣，一两加肉就要七八块人民币；地摊儿上的够辣，真正宜宾平民的口味，配上宽面和口蘑汤，爽辣极了；三婶儿亲手做的没吃过，自己回渥村后依法炮制了。这边的辣椒自是比不上四川的，一点都不带劲儿；芽菜是那边带来的；面条用的意大利面……可前阵子我又做了次，还是觉得太好吃了。能够不用不好意思拂爷爷的意、放心大胆地吃上一碗燃面，却没了机会告诉他我真正喜欢的口味……幸好这次回宜宾，两顿燃面都是和爸爸一起吃，我吃着高兴，他看着更高兴。

【宜宾燃面】

食材：

• 花生 1 把
• 宜宾碎米芽菜 适量
• 面条 适量（中式宽面为佳，选韧劲大的；我这次用的是意大利面spaghetti）
• 自制辣椒油 少许
• 生抽 少许
• 葱花 少许

做法：

1. 小火将花生烘香，冷却后放入塑封袋，用擀面杖或肉锤将花生碾碎，待用
2. 炒香碎米芽菜，待用
3. 大锅里放水，大火烧开，下面条，熟了后捞出入碗
4. 把辣椒油、生抽、花生碎、碎米芽菜、葱花放入碗里，拌匀即可

宜宾街头所卖燃面，除了以上食材，还可以加肉，但有一样他们必放，那就是味精……我自己做就不放了。
另外，辣椒油之所以分两次加热，且温度不同，是因为怕过高的油温烫焦辣椒面，所以第一次油温低；而有了油的润泽和保护，就可以把高温的热油倒入而不怕烫焦了。做法见下。

【自制辣椒油】

• 菜油 适量
• 姜 1 片
• 花椒 1 把（根据个人口味）
• 八角 3-5 颗
• 桂皮 1 段
• 香叶 2-3 片
• 丁香 2-3 颗
• 辣椒面 适量
• 白芝麻 适量

1. 菜油用中火加热至冒烟，锅离火
2. 待油温降至三成热时，下姜、花椒、八角、桂皮、香叶、丁香
3. 中火加热，升温至五成热，搅拌油，炸至香料完全出香，捞出丢弃，油温降至三成热
4. 辣椒面放入耐热的容器里，倒入油并搅拌
5. 另取菜油，加热至十成热后，倒入容器里，搅拌均匀后，撒白芝麻
6. 浸泡2-4小时即可食用