Glory to God in the highest, and on earth peace to men on whom his favor rests. -- Luke 2:14

Tuesday, September 20, 2011

焦糖香蕉黑巧挞

这周三是丫丫小盆友的生日,周日去教堂的时候,我就带去了前一晚特地为她做的焦糖香蕉黑巧挞,并上一条小裙子,作她的生日礼物。丫丫是个特别可爱的小姑娘,很喜欢我,我也很喜欢她。看到她和其他小朋友吃得开心,是我这周以来最开心的一件事。
根据德州农民的《焦糖香蕉黑巧挞》、以及君之的《超香酥派皮》改编,做1个9寸的挞。

食材:
【派皮】
  • 150 g 中筋粉(原食谱低筋粉)
  • 1.5 g 盐
  • 75 g 黄油,冷藏温切丁
  • 22.5 g 冷水
【派馅】
  • 80 g 葡萄干,用热水浸泡若干小时(原食谱加朗姆酒和水煮滚后浸泡的)
  • 2 根香蕉
  • 1 个柠檬的汁
  • 14 g 黄油(原食谱28g)
  • 25 g 糖(原食谱50g)
  • 140 g 黑巧克力
  • 113 g 黄油
  • 2 个鸡蛋(原食谱3个蛋黄+1个鸡蛋)
  • 20 g 糖(原食谱25g)
做法:
【派皮】 
  1. 将【派皮】的所有原材料除水之外混合均匀,形成面包糠状混合物
  2. 加入冷水轻轻拌匀成球,室温下静置30分钟
  3. 擀开派皮,厚度约3mm,轻轻铺在烤盘上,用叉子在皮表面戳洞,静置15分钟
  4. 烤箱预热190度C
  5. 皮上铺吸油纸,压重物(我用的是小土豆),烤15分钟左右,取出待用
【派馅】
  1. 香蕉切片,拌入柠檬汁
  2. 平底锅中火化黄油(14g的),将香蕉片依次放入不重叠,表面撒糖(25g),加热至颜色焦化,翻面再加热2分钟,取出待用
  3. 巧克力和黄油(113g的)分别隔水融化
  4. 鸡蛋和糖(20g的)打散均匀
  5. 巧克力降温至40度C时,将其倒入蛋液,低速搅拌均匀
  6. 黄油降温至40度C时,将其倒入黑巧蛋混合液,低速搅拌均匀
  7. 挞底铺上葡萄干、香蕉片
  8. 倒入巧克力酱
  9. 烤箱190度C烤15分钟,降温后再根据情况烤10分多钟,至周边凝固中间略稀
  10. 常温保存

原食谱用3个蛋黄+1个鸡蛋,我原本以为影响不大,但烤的时候发现巧克力酱总凝固不起来,事后觉得应该是蛋黄的作用。原食谱才190度下烤了11分钟,我的老凝固不了,所以加多了时间。
另外,烤派皮的时候所加的重物,可以是土豆什么的,煮过再烤,15分钟后,再烤15分钟,就又是一道菜啦。

Tuesday, September 6, 2011

苏式月饼

说到中秋传统,就吃月饼这一样来说我一般提不太起兴致,因为广式月饼大多太腻太甜,一整个吃下去吓死人。但我独独爱苏式月饼,小时候不管是否中秋,都在下午吃一个甚至两个当点心,香极了,都舍不得吃完。
跑到外面来,自然很难找苏式月饼了。但查了下食谱,发现也不是特别难做,于是欣欣然开始了起来,满足一下自己的中国胃。根据天涯上的《肉馅苏式月饼》改编。

食材:
  • 油皮:160 g 中筋粉;60 g 黄油(原食谱是猪油,我没有);25 g 糖;80 g 水
  • 油酥:100 g 中筋粉;50 g 黄油(原食谱猪油)
  • 肉馅:猪肉糜;盐;糖;黄酒;酱油;淀粉;水 均适量
  • 装饰:蛋黄液(原食谱全蛋液);芝麻(我没用)

做法:
  1. 烤箱预热200度C,烤盘上铺锡纸,刷油
  2. 将油皮的食材全部混合后,放入冰箱静置20分钟
  3. 将油酥的材料混合,分成12等份
  4. 肉馅食材混匀,待用
  5. 油皮取出后也分成12等份,每一份都将油酥包裹其中,搓成小球
  6. 将小球压扁,用擀面杖擀成长椭圆形
  7. 沿长椭圆形的纵轴(长的为中线),将混合皮对折(这时候变得更细长啦),然后把它卷起来,竖着放,再压扁,用擀面杖小心擀平
  8. 取适量肉馅,包入混合皮中,收口朝下,放置在烤盘里
  9. 每个都这么做好后,可取适量蛋液和芝麻装饰表面
  10. 烤25分钟左右,记得确认肉馅是否熟透,可酌情加减烤的时间

用黄油做出来,就是和猪油做出来的香味不一样。这样的份量做12个,一个月饼就很小了,像一口酥那样的大小了。擀起来也得小心翼翼。下次可以尝试个数少一点儿的。

Thursday, September 1, 2011

烤整鸡(配茴香和四季豆)

进入暑假以来一直很迷masterchef,看完了usa版的又回过头看australia版的,发现australia版的花样更多,趣味性更强。他们还有每周的masterclass,由出名厨师来给选手们展示如何做一些技巧性出众、或是饭店里基础的菜式。这次的烤鸡就是从这里学来的。
根据chook roasted with garlic and verjuice改编。我没用garlic和verjuice,手头没有;就有fennel和green beans,用它们来代替。

食材:
  • 1 只大鸡,室温
  • 1 个柠檬
  • 一些调味品,如油、盐、黑胡椒、辣椒粉等(我买的鸡已经调好味道的,所以这些都没擦在鸡身上)
  • 半个茴香,去掉头上的绿叶待用,然后切半再切半,成厚片状
  • 一把四季豆
  • 小半碗调味水
做法:
  1. 烤箱预热200度C,烤盘上放烤架,鸡放在烤架上
  2. 将柠檬汁挤入鸡肚子中,塞上部分茴香片
  3. 鸡翅放在鸡身下方,鸡胸肉朝上,用锡纸覆盖,烤40分钟
  4. 接着将锡纸挪去,浇上调味汁,锡纸再覆盖在鸡腿上,加入茴香和四季豆,再一起烤20分钟
  5. 出炉后鸡胸肉朝下,锡纸覆盖整鸡静置一会儿,就可以吃了

我烤出来以后没有熟透,但外面颜色很漂亮了,熟的地方也很多汁。时候回顾了一下,有这样两个问题,需要下次万分注意:
一是鸡一定要放到室温。我这次就没有,然后这是没熟透的原因之一;
二是鸡身要高出烤盘。因为烤盘过高的话会把热量都挡在外面,这个是大厨也很强调的一点。
另外,蔬菜也没有烤到很熟。如果喜欢生脆一些的,就没有问题;但如果喜欢更烂一点儿,建议第一次就可以加入蔬菜,或是提前至30分钟-40分钟烤。