Glory to God in the highest, and on earth peace to men on whom his favor rests. -- Luke 2:14

Friday, December 26, 2014

玛芬基础面糊 Sally's Master Muffin Mix

我一直在试图找到好的玛芬食谱,自从上次试了玉米面玛芬之后对家庭作坊产的玛芬信心大增,但又想找一款“万金油”的玛芬面糊基础配比。试了Sally的配方,觉得还不错,但在时间掌控上需要根据自己烤箱调整,我做的成品就过干。
摘改自Sally's Baking Addiction之Master Muffin Mix,做了7个大号玛芬。

食材:
【玛芬基础面糊】

  • 鸡蛋 2 颗
  • 红糖 1/4 cup(原食谱1/2 cup)
  • 白糖 1/4 cup(原食谱1/2 cup)
  • 酪乳buttermilk 1 cup(我用1 cup牛奶混合1 tbs白醋静置10分钟)
  • 菜油 1/2 cup
  • 香草精 1 tsp
  • 中筋粉 3 cups
  • 泡打粉 4 tsp
  • 盐 1/4 tsp(原食谱1/2 tsp)
  • 肉桂粉 1 tsp

【配料】

  • 半甜巧克力豆 1 cup
  • 粗砂糖 适量

做法:

  1. 混合鸡蛋、红白糖、酪乳、菜油、香草精
  2. 混合中筋粉、泡打粉、盐、肉桂粉、巧克力豆
  3. 将干料拌入湿料,刚好拌匀,勿过度搅拌
  4. 烤箱预热425°F,面糊入硅胶模(铁盘的话要抹油),满模,顶部撒上粗砂糖装饰
  5. 425°F下烤5分钟,接着调温度至375°F,烤15-20分钟(原食谱25-30分钟,成品太干,请根据自家烤箱情况调整)

觉得这个食谱简单是简单,但也中规中矩,玛芬顶是有了,但因为照原食谱的时间烤了导致太干这一点比较让我难以释怀。

Tuesday, December 23, 2014

北海道戚风蛋糕 Hokkaido Chiffon Cake

最近是不是跟“北海道”这个词杠上了……刚做完吐司包又来了戚风蛋糕。为什么要叫“北海道”我也真不知道,大概是给了一个美好轻盈的想象空间在里面吧~做这个主要是多出来的蛋黄又被做成了卡仕达酱,这个蛋糕可以填馅。兔牙哥试吃了之后,居然觉得比瑞士卷还要好吃!太震惊了。我表示担忧——瑞士卷做起来可比它方便不少呀……
摘改自“君之”之《北海道戚风蛋糕》,原食谱建议做120 ml的纸杯12个,我用耐高温小盅烤了6个和3个小长方形纸杯。卡仕达酱的做法参考“爱和自由”,可参考这篇食谱

食材:

  • 鸡蛋 4 颗,蛋白蛋黄分离
  • 细砂糖 30 + 15 g(原食谱50 + 30 g)
  • 菜油 30 g
  • 牛奶 30 g
  • 低筋粉 35 g


做法:

  1. 蛋白里分三次加30 g细砂糖,打至湿性发泡,放冰箱冷藏
  2. 蛋黄里加15 g细砂糖,打至颜色变浅,再加入菜油和牛奶,打匀
  3. 低筋粉过筛,拌入蛋黄糊里
  4. 取1/3打发蛋白,切拌入蛋黄糊;然后反倒入剩下的蛋白里,切拌均匀
  5. 面糊入模,至6分满,烤箱预热350°F,烤15分钟左右,至表面金黄
  6. 取出放凉后,将卡仕达酱放入裱花袋,自蛋糕顶部中心挤进蛋糕里,撑起蛋糕、蛋糕表面略鼓即可,拔出裱花嘴后,会有个可爱的卡仕达酱小圆点
  7. 即食或冷藏保存,吃前撒上糖粉,我觉得冷过的更好吃~

蛋糕刚出炉的时候膨胀得高高的,好似戴了一个小帽子,可爱极了~这个蛋糕我也很喜欢,就是不能单独当早饭,面粉含量太低了,做甜点很合适。剩下的蛋黄用来做卡仕达酱是最适合我的了,蛋白嘛,嫌马卡龙折磨人的话,做北海道吐司包~

Monday, December 15, 2014

枫糖肉丸 Maple Meatballs

自己曾经做过一次西式肉丸,加各种食材也就算了,煎定型真是有点恼火。做过一次之后我再吃西式肉丸就都趁打折时候买来吃了,方便省事儿不说,还挺好吃。经常做的花样有黑椒芡汁的,番茄汁的,这次换个甜辣口味。
摘改自Real Mom Kitchen之Maple Meatballs,3-4人份。

食材:

  • 冻的熟肉丸 1 lb
  • 枫糖浆 1/4 cup
  • 辣酱 1/4 cup
  • 干欧芹 1 tsp
  • 生抽 1 tsp
  • 第戎芥末 1/4 tsp
  • 淀粉水 少许
做法:

  1. 混合枫糖浆、辣酱、生抽、第戎芥末,倒入锅内煮开
  2. 加少许水,放肉丸,煮开后盖盖中小火焖8分钟左右
  3. 开盖转大火,勾芡放干欧芹,拌匀后即可
按照我的口味,枫糖浆和辣酱1:1的比例会略甜,不过可以根据个人口味调整,总之是一道十足的快手菜。

Thursday, December 11, 2014

日式猪排盖饭 Katsudon (Japanese Pork Cutlets Rice Bowl)

老样子,正宗的我没吃过……日本一直在我想去的地方清单上,就看以后什么时候有机会了。上海有不少日式餐馆,但以前多是吃寿司刺身,或是大排档的速食,在多伦多倒是被朋友带着去了一家日式小馆子,吃的是鸡排盖饭(亲子don?),很是喜欢,简单味美量又足。
这个食谱以前曾做过一次,不幸失败,原因是擅自发挥加了老抽,结果蛋凝出来的颜色很脏;还有就是原食谱的生抽放太多了,会过咸!再加上我喜欢脆脆的猪排,这次再试,就更合自己口味了。
摘改自“下厨房”之《日式猪排盖饭》by俊良老妈-双双,3-4人份。

食材:

  • 猪里脊 没有称重,切薄拍扁
  • 盐和现磨黑胡椒 适量
  • 淀粉 适量
  • 鸡蛋 3 颗
  • 面包糠 适量
  • 洋葱 半颗,切丝
  • 味醂 1 tbs(我用的一般的酒加糖)
  • 生抽 1 tbs

做法:

  1. 将拍好的猪排用盐和黑胡椒抹好,两面沾上淀粉
  2. 取1颗鸡蛋打散,猪排入蛋液,再粘好面包糠
  3. 热锅下油,我用的是煎的,也可以炸,至猪排熟透表面金黄,取出沥油切片待用
  4. 另起油锅,下洋葱丝炒软
  5. 将味醂、生抽和适量水调匀,倒入锅内煮开,中小火煮一会儿,较正宗的做法是此时放入切好的猪排一起煮至入味,但我喜欢猪排脆脆的,所以没有放
  6. 待汤汁较稠时,放入剩下的2颗鸡蛋打成的蛋液,加热至蛋液恰好凝固
  7. 将洋葱鸡蛋浇头和猪排码在热腾腾的米饭上,就好啦

作者说煮汤汁的时候一定要收浓稠,最好快没了再加鸡蛋液,但我发现我会做过头,最后都没浇头汤了,所以还是要根据个人喜好调整。

Wednesday, December 10, 2014

上海辣肉面 Shanghai Spicy Pork Noodles

说起上海面条,印象中“面条”本身没什么花样(反正不是这边超市里卖的什么“上海面”,就是普通挂面),变化的在于:一是有浇头的汤面,雪菜肉丝面、黄鱼煨面、红烧大排面、辣肉面……二是做成拌面,上海冷面、葱油拌面……
我最爱的是葱油拌面和上海冷面,一般不会在外点汤面吃。但远离家乡,什么都靠自己做(外面卖的着实难以找到正宗的),这次把上海辣肉面也做了一个拌面版本,只是因为我家没挂面了T.T 汤面里下的是河粉,拌面里放的是意大利面……但重在浇头,不是吗。
摘改自“下厨房”之《制老公利器——上海辣肉面》by小猫猫美妈,看,多霸气的名字……

食材:

  • 猪肉糜或猪肉切小块
  • 淀粉
  • 料酒
  • 生抽
  • 老抽
  • 蒜末
  • 姜末
  • 辣椒油
  • 葱花

做法:

  1. 猪肉用淀粉、料酒、生抽、老抽腌制少许
  2. 热锅下油,炒香蒜末姜末,下腌好的猪肉,和辣椒油(原食谱还用了辣酱)炒熟出锅待用
  3. 与此同时将面条煮好,汤面里放少许生抽,淋上浇头,撒上葱花
  4. 如果做拌面版本,随便你爱拌什么拌什么,咱不讲究~

兔牙哥觉得两个版本都很好吃,我心想,咱还没试过我最爱的葱油拌面呢~培养一颗上海女婿的胃,进行时……

Monday, December 8, 2014

北海道吐司 Hokkaido Bread Loaf

我还记得第一次吃“北海道吐司”的时候是在大学,好朋友带了一袋看上去普普通通的面包来学校,说这个很好吃。虽然很香浓软绵,但店里卖得也不便宜,自此之后我就没再吃过。最近终于买了鲜奶油可以着手一做,但第一次居然失败了……因为没烤熟!面团状态非常好的情况下居然没烤熟,放凉切片才发现,一切都难以挽救了……不甘心的我过了一周再试(这中间总要把失败品吃掉不是!唉半成品都那么好吃T.T),这下成了。
摘改自妃娟的《北海道牛奶吐司(100%中种法)》,用了一个900 g带盖模具。

食材:
【中种】

  • 高筋粉 500 g
  • 细砂糖 10 g(原食谱15 g)
  • 干酵母 1 tsp
  • 打发性鲜奶油 140 g
  • 牛奶 190 g(原食谱160 g)
  • 蛋白 35 g
  • 黄油 10 g

【主面团】

  • 蛋白 40 g
  • 细砂糖 50 g(原食谱75 g)
  • 盐 1/2 tsp(原食谱1 tsp)
  • 干酵母 1/2 tsp
  • 黄油 10 g
  • (原食谱还有30 g奶粉,因为我没有,所以如上,把30 g的分量加到中种的牛奶里去了)

做法:

  1. 将【中种】除了黄油外的食材放入面包机筒内,进行“揉面”程序,揉20分钟左右,最后10分钟放黄油,揉至形成光滑面团即可,85°F发1小时40分钟(原食谱是80°F发两小时,我的面包机最多发100分钟)
  2. 将【主面团】所有食材放入面包筒内,再启动一次“揉面”程序,揉至扩展阶段,延迟发酵10分钟
  3. 面团取出,分割成三等份,团圆后松弛15分钟
  4. 每份擀卷,再松弛10分钟后,进行第二次擀卷,将面团放入抹了油的模具里,进行最后发酵,至8分满
  5. 烤箱预热400°F,烤50-60分钟,取出后脱模放凉,再切片,可室温或冷藏保存

原食谱建议的温度是400°F烤35分钟,但我猜那是用450 g面包模具烤的,因为第一次做的时候我照搬,结果中间还流动的……伤心啊,勉强切片后,每天早晨我就拿那中间有洞的吐司片两面煎一煎,中间打个鸡蛋进去,也很好吃,虽然心情比较悲痛就是了。
第二次做因为怕不熟,所以烤了60分钟,感觉略有点过头,没有想象中的软绵,但弹性十足,也还是很香的,下次可以尝试50分钟。

Sunday, December 7, 2014

奶黄包 Cream Custard Baozi

之前做了一次失败的北海道吐司(失败原因下回再说……),多出来三颗蛋黄,做了卡仕达酱;这次又想再做北海道吐司,又会多出蛋黄,找了个奶黄包食谱,仔细一看,中间包的奶黄馅不就是卡仕达酱嘛……其它方法也有,但是要用到吉利丁粉,我从没买过用过那个,所以只好又做了一次卡仕达酱。不过兔牙哥比较喜欢这次的包子皮,说柔软;我呢反而觉得偏硬,揉的时候多加了水才好歹顺了些。
摘改自“下厨房”之《自制无油奶黄包》by琛妈-zhou,做8个小包子。

食材:
【面团】

  • 中筋粉 200 g
  • 牛奶 110 g
  • 糖 15 g(原食谱30 g)
  • 干酵母 1 tsp

【奶黄馅】

  • 蛋黄 2 颗
  • 糖 20 g(原食谱35 g)
  • 低筋粉 10 g
  • 淀粉 6 g
  • 牛奶 160 ml

做法:

  1. 将【面团】的食材和一起,揉成光滑的面团,进行基础发酵
  2. 此时可制作【奶黄馅】,蛋黄加糖打至颜色变浅,低筋粉淀粉过筛拌入,牛奶煮至微沸后熄火,将牛奶一边倒入蛋黄糊一边不断搅拌,最后将混合物倒回锅里加热至刚沸就熄火,搅拌顺滑后冷却待用
  3. 发好的面团分割成8份,团圆后松弛15分钟
  4. 将每份面团擀成中间厚四围薄的圆形,包入奶黄馅,收口向下,冷水入屉
  5. 关盖再发20分钟后,开大火,上汽后再蒸8分钟,熄火焖5分钟就好啦

我个人更喜欢“爱和自由”的卡仕达酱配方(可参考这篇食谱),原以为放了部分淀粉会更轻盈,但口感却不如全是低粉的爱和自由的方子。其实就那一点黄油根本不影响什么热量,加了真的更好吃。有时候油真的不能省啊……

Saturday, December 6, 2014

韩式炸鸡 Korean Fried Chicken

半年前有一部很火的韩剧,我也没落伍看了下来,除了对呆萌女主角印象深刻外,她口中念叨着的“初雪时候就应该喝啤酒吃炸鸡”也让我念念不忘。韩式炸鸡无非是炸鸡外裹一层韩式酱,跟着的食谱里有辣酱和糖醋酱,我选了辣酱来做。其实原食谱也是根据这个韩国食谱Yangnyeom-Dongdak by Maangchi 进行改编的,基本一致。觉得还是看韩国人写的食谱好的话,可以点击参考。
摘改自“下厨房”之《韩式炸鸡配啤酒》by肿米,3-4人份。

食材:

  • 鸡腿 7-8 个,约700 g
  • 盐 1/2 tsp
  • 现磨黑胡椒 1/2 tsp
  • 姜粉 少许
  • 牛奶 1 tbs(Maangchi的食谱里没有这个)
  • 淀粉 1/4 cup
  • 中筋粉 1/8 cup
  • 粘米粉 1/8 cup(原食谱写的是糯米粉,但查了Maangchi写的是rice flour,应为粘米粉)
  • 苏打粉 1/2 tsp
  • 鸡蛋 1 颗
  • 菜油 1 tbs
  • 蒜 2 瓣,切末
  • 番茄酱 1/6 cup
  • 韩式辣酱 1/8 cup
  • 糖浆 1 tbs(我用的是枫糖浆)
  • 酱油 1/2 tbs(Maangchi的食谱用的是米醋是怎么回事……下次添醋)
  • 白芝麻 适量

做法:

  1. 鸡腿加盐、黑胡椒、姜粉、牛奶拌匀腌制
  2. 加鸡蛋拌匀,加淀粉、中筋粉、粘米粉、苏打粉,拌匀
  3. 此时可以用油锅炸(10分钟后沥干,复炸10分钟至金黄熟透),或像我一样用400°F烤50分钟
  4. 热锅下1 tbs的菜油,将蒜末炒香
  5. 放番茄酱、韩式辣酱、糖浆、酱油(米醋……),小火煮开
  6. 下鸡腿,将酱汁拌匀后,撒上白芝麻即可

Monday, December 1, 2014

印式香料鸡翼 Masala Wings

最近在微博上也收藏了几个食谱,大多数是面包的,唯独一个是鸡翼食谱。鸡翅膀食谱怎么都不嫌多,这款也是看着简单美味的。上次说到用烤箱模拟油炸效果,这次又有了一个新方法,将黄油揉进面粉里呈面包糠状后,再裹在腌过的鸡翼上,成品也是酥松可口。
摘改自“下厨房”之《Masala Sambar Wings 酸奶香料烤鸡翅》by三千里的小丫杈,2-4人份。

食材:

  • 鸡翼 1 lb
  • 酸奶 3 tbs(我用的是2 tbs牛奶)
  • tandoori masala 3 tsp(原食谱用的是sambar,我不知道有什么区别,家里有tandoori的,总之是印度混合香料)
  • 姜粉 1 tsp
  • 盐 1 tsp
  • 糖 1/2 tsp
  • 黄油 1 tbs
  • 中筋粉 5-6 tbs(看情况,原食谱只写了3 tbs,要做成细腻面包糠状,我加了几次粉)

做法:

  1. 鸡翼里放酸奶、姜粉、盐、糖,混合均匀,腌至少1小时
  2. 黄油揉入面粉呈面包糠状,放冷冻室冷冻
  3. 要烤时将二者取出,鸡翼裹粉
  4. 烤箱预热400°F,烤盘铺铝箔纸,上面抹油
  5. 码好鸡翼,入烤箱烤25分钟,中间翻面一次