Glory to God in the highest, and on earth peace to men on whom his favor rests. -- Luke 2:14

Sunday, November 20, 2016

犹太面包房的秘密(一)哈拉面包 Inside the Jewish Bakery (I) Challah

首先我必须承认,我并没有在任何一家面包房里买过任意一款哈拉面包……机缘巧合下在本地图书馆借了本烘焙书,却发现这本书写得特别有趣,不仅有许多犹太糕点的食谱,还将背后的历史娓娓道来。二位作者都是移民美国的犹太后裔,从小在美国犹太街坊里长大,那些带着父辈故事香气的犹太面包,也承载着许多回忆。书名叫Inside the Jewish Bakery,尚无中文译本,我姑且将它翻译成《犹太面包房的秘密》。

说回哈拉面包。作者介绍哈拉面包一般是犹太人在安息日或节假日前的晚上,全家人一起擘饼祝福的面包。据说刚移民到美国的犹太女主人在白天一样要工作赚取家用,所以根本无暇烤制面包,就去家附近的面包房买。哈拉面包有各种各样的形态,单股双股三股六股好几股辫子的、单卖的吐司型的一整烤盘的……碰上诸如婚礼的重大节庆日,甚至有十二股的巨型哈拉面包,除了填饱众宾客的肚腹的目的,还有其背后的意义,比如十二就代表以色列民族的十二个支派。
此外作者也说,其实从语言学和历史角度真正溯源起来,哈拉面包并不是犹太人的发明,而是源于德国的基督徒,在15世纪早期住在德国和奥地利的犹太人将这种编辫甜面包引入了自己的文化饮食。这对我来说也是松一口气,因为我烤这面包的那天就是星期六……

我做的哈拉面包按照书中食谱来说,是犹太面包房里卖的比较传统的那种。后来在美国为了迎合美国人口味,将食用油改为黄油、并使用大量的糖,口感变得更为甜腻。虽说这是“清淡型”,但我还是嫌糖多,私自减少了一半,且原食谱说要用蛋黄,我实在是懒,对不起,用了全蛋。但成品依旧让人惊喜,用中筋粉也做出了高筋吐司包的感觉,弹性十足,是非常好的主食面包。另有几种哈拉面包配方,除了甜腻版,还有酸面团、蜂蜜全麦两种,感兴趣的可以参考。
食谱参考Bakery Challah from Inside the Jewish Bakery by Stanley Ginsberg and Norman Berg,我将原方减半,做了1个680 g的六股面包。

食材:

  • 中筋粉 400 g(原食谱写的是高筋粉)
  • 白糖 20 g(原食谱42.5 g)
  • 盐 1/4 tsp(原食谱1 tsp)
  • 干酵母 1 tsp
  • 全蛋 1 颗 + 蛋黄 1 颗(原食谱蛋黄75 g)
  • 菜油 22.5 g
  • 温水 170 g
  • 蛋白 1 颗,打散
  • 白芝麻/罂粟籽 1 tbs

做法:

  1. 将除了蛋白和白芝麻的所有食材放入面包机或厨房机中,揉至扩展阶段
  2. 进行基础发酵,根据室温不同时长不同,发至面团两倍大
  3. 将面团移至撒了手粉的操作台上,排气滚圆,松弛10分钟
  4. 将面团分割成6等分,每份滚圆,松弛20-30分钟
  5. 将每份面团用手揉搓成中间略粗、两头呈尖端的长条,然后编六股辫子(具体方法请网络检索)
  6. 将编好的面团移至铺了烘焙纸的烤盘(有条件的可用石板放入烤箱预热)上,放温暖湿润处进行最后发酵
  7. 烤箱预热350°F,面团表面涂一层蛋白,等一分钟略干后,再涂一层,撒上白芝麻
  8. 预热结束后(用石板的会久),将烤盘放入烤箱,烤30-40分钟,中间可翻转方向一次,至表面呈均匀棕色
  9. 放到烤架上放凉再切片,至少需要1小时