Glory to God in the highest, and on earth peace to men on whom his favor rests. -- Luke 2:14

Tuesday, June 30, 2015

烤鸭 Roasted Duck

这是我第二次自己烤鸭子,两次食谱都是参考同一位作者。第一次做出来不甚成功,而且我也嫌操作麻烦,并没有做记录。后来有朋友寄给我一份烤鸭食谱,正巧家里有冻鸭一只,问了兔牙哥,人家不要吃酱鸭(我妈在这边时做过两次)要吃烤的。想同时参考第一次做的食谱时,发现原作者更新了一个更方便易行的版本,且与朋友给我的那份食谱思路差不多。我这次再试,果然好多了。虽然没有做到“北京烤鸭”那般的脆皮,但外观和口味上来说,已经很令我满意了。
烤鸭制作步骤之一需要较长时间风干,所以建议腌制和其它准备工作在一天,风干一晚后第二天烤。
摘改自“曼食慢语”之《烤鸭》。原食谱链接有视频,非常清晰,建议移步参考。

食材:
  • 鸭子 1 只,提前解冻
  • 盐和黑胡椒 适量
  • 开水 足量
  • 蜂蜜 4 tbs
  • 料酒 2 tbs
  • 白醋 2 tbs
  • 开水 100 ml
  • 苹果 1 颗
  • 柠檬/香橙 1 颗
做法:
  1. 鸭子里里外外用足量的盐和黑胡椒腌制,入冰箱冷藏4小时至过夜,到晚上时取出回温
  2. 鸭子放在水池里,用开水里外上下地浇三次,全身都要浇到,不要漏了翅膀大腿根这种地方
  3. 混合蜂蜜、料酒、白醋、100 ml开水,制成脆皮水,并将脆皮水均匀涂抹鸭子全身,也是2-3遍
  4. 取一个葡萄酒瓶子或料酒瓶子装上水,立在通风干燥处,瓶口入鸭腔将鸭子立在上面,风干,至鸭皮紧缩发亮
  5. 第二天,翅尖和腿根包上锡纸,鸭肚子里塞上苹果和柠檬/香橙,用牙签将肚子封好
  6. 烤箱预热400°F,烤盘底铺铝箔纸,再倒上点水,放烤架,最后是鸭子,鸭胸朝上
  7. 入烤箱前降温至350°F,送入鸭子烤40分钟
  8. 取出翻面,再烤20-30分钟
  9. 最后再翻面一次,烤20-30分钟,至大腿根中心温度达175°F
  10. 取出鸭子,静置15分钟后,再切件,可配上荷叶饼、甜面酱、黄瓜丝葱丝,一并食用

作者说脆皮的关键是烫皮这一步,可能我烫的还不够到位?或是脆皮水没有用完(食谱里的脆皮水我都觉得够我抹三只鸭子了……可能是我不对应该抹完的)?总之我做出来的鸭子皮还不够脆。同时我也多加了一步腌制,第一次做时没有腌,如果不配酱吃,除了味淡外鸭腥味也还有些。
但兔牙哥永远是我的忠实吃众。如果下次有时间有精力,再配上荷叶饼甜面酱……啧啧啧,值得再试。