Glory to God in the highest, and on earth peace to men on whom his favor rests. -- Luke 2:14

Sunday, November 18, 2012

生煎馒头 Pan-fried Buns

上海话里似乎没有“包子”这种叫法,淡馒头叫“淡馒头”,但若是搭上有馅儿的包子,一律变成诸如“肉馒头”、“豆沙馒头”、“菜馒头”,已经老出名的“生煎馒头”。与现在上海生煎馒头所追求的“汤多、皮薄、肉大”不同,我自己个人喜欢吃没有汤水、皮儿还厚的。像我这样的,自己在家做完全能做出,省力不少(比如不用肉冻、不用擀薄皮),真是太解乡愁了——说是乡愁,其实想念的还是那些从小就能轻易吃到的上海小吃。出了国自己做,滋味另有不同。
摘改自“小苹”的《生煎馒头》。

食材(4人份,每份4个):
【面皮】
  • 2 cups 中筋粉
  • 1 tsp 干酵母
  • 1/2 cup + 1/4 cup 水,室温
  • 1/2 tbs 糖
  • 1/8 tsp 精盐
  • 少许 油
  • 1/4 tsp 泡打粉
  • 1/4 cup 中筋粉
【馅料】
  • 适量 猪肉糜
  • 1 个 鸡蛋
  • 适量 盐
  • 适量 生抽
  • 适量 黑胡椒(有胡椒粉为佳)
  • 适量 葱末
  • 适量 姜末
  • 适量 麻油
【装饰】
  • 适量 葱末
  • 适量 白芝麻

做法:
  1. 将2 cups中筋粉、酵母、糖、盐过筛,倒在操作台上,中间挖个“井”
  2. “井”里放入油和1/2 cup的水,慢慢将“井口”周围的面粉混合物搅入液体中,最后揉成一个面团
  3. 揉面5-10分钟,至面团表面光滑,将面团放入抹了油的盆里,盖保鲜膜发酵1小时,至发为2倍大
  4. 发酵的同时将【馅料】里的食材混合,按同一方向用筷子搅拌(顺时针或逆时针),至肉出筋不散
  5. 面团发好后,将1/4 tsp泡打粉和1/4 cup中筋粉揉入(能揉多少算多少,我就没有把所有面粉都和进去),搓成长条,切小剂子,每一剂擀圆,中间厚旁边薄,根据个人口味包入肉馅,捏起,接口朝下放
  6. 热锅下油,中小火,依次码入生煎包,煎3-4分钟后,加水加盖,蒸3-4分钟
  7. 开盖撒入【装饰】用的葱末和白芝麻,再关盖闷3-4分钟,至水分收干即可
  8. 取出配上点醋,趁热食,更好吃

我请兔牙哥尝了尝,他说很好吃;最重要的是,我这次自己也觉得很好吃——皮厚、肉足、面又有一股特别的香味,和外面卖的还真不太一样,但绝对是好吃的那种不同。以后再也不用太过想念家乡的生煎馒头了,因为自己也可以做,不麻烦,又好吃。