Glory to God in the highest, and on earth peace to men on whom his favor rests. -- Luke 2:14

Saturday, November 1, 2014

简易法棍 Easy French Baguette

一般中国人都吃惯了台式日式那种软绵的吐司包或花式面包,刚开始接触外皮脆硬内里软润的欧包总要多一些时间,我也不例外。幸好,我已从一开始的“哎呀妈呀咋这么硬”,过渡到后来就算上颚被磕破也要继续大嚼大啃。虽然欧包极强调新鲜,如果室温放置一两天就变成磕牙利器,但那份简单却纯粹的麦香,和里外口感的对比,是那么地吸引人~
超市卖的法棍与所售吐司包比,也不算便宜,平时我也买得不多,往往是先吃半根,余下的要么切片统统冻起来,如果第二天早上吃,就提前一晚放室温解冻;要么干脆放老,做成西多士(French toast)。正儿八经烘焙店里的法棍,我还没机会吃过,但看了几位面包高手的博客,理论预备倒还是有一些。家庭作坊想要做出烘焙店里的那种欧包法棍是很难的,不过这次试了Chef John的食谱,成品倒还真不赖,洞洞也有一些,外脆里润,肯定比超市货好吃。
摘改自Food Wishes之Perfect French Baguettes at Home,做4根小法棍。

食材:

  • 水 1 1/2 cups,即325 g,室温(请根据面粉吸水量调整!我最后用水量大约是1 3/4 cups)
  • 干酵母 1/4 tsp
  • 盐 1 3/4 tsp
  • 中筋粉 4 cups,即500 g
  • 玉米面 少许(撒烤盘上用,不在面团配方里)

做法:

  1. 取一个大盆,倒上水,撒上干酵母,用木勺搅拌开,往水里放盐,搅匀
  2. 加入中筋粉,用木勺搅拌,你会发现面团特别黏糊,但是没关系,再搅拌几下,至面团虽然还是很黏糊,但能被木勺拉离开盆壁和盆底的状态(描述不清,看原食谱链接里的视频)
  3. 盆上盖保鲜膜,再铺一块毛巾,放入关着的烤箱里,发酵12-14小时
  4. 发酵完成后,面团会涨成大约2倍大(是黏糊的一滩的感觉……),此时先准备2个烤盘,将硅胶垫或烘焙纸垫在烤盘上,撒足玉米面
  5. 小心将面团用撒了手粉的刮板拨到同样撒足手粉的操作台上,双手也拍足面粉,在面团上也撒一些,用手指轻轻按压成一个长方形,然后等分成4份
  6. 接下来每份面团操作相同,面团上撒些手粉,拢成长方形,将长边沿短边卷起后收边,轻轻滚成圆长条,约10-inch长,转移到烤盘上,每个烤盘放2条面团
  7. 进行最后发酵,1.5-2小时,面团会摊开一点,并不明显涨大,不要紧,烤的时候会长高的~
  8. 用剪刀以45°角割包(哈哈是的大厨用剪刀说这样太方便啦),记得把剪出的尖角轻轻按下去
  9. 烤箱预热至最高(食谱是550°F,我家最高500°F),预热的同时在底层放一个盛有水的耐高温烤盘(我用瓷烤盘),保持烤箱湿度
  10. 入烤箱前面团上喷些水,送入烤箱——在550°F的温度下烤15分钟左右,分别在第5、第10分钟时候,打开烤箱门,快速在面团上喷水,在第10分钟的时候烤盘换个方向,继续烤剩下的5分钟;但我家的最高就500°F,同样也是在第5、10分钟喷水,不过剩下的烤制时间就长了,我也没仔细看,就是烤到表皮金黄,中间也换个方向,大概又多烤了10-15分钟吧
  11. 取出后放烤架上彻底放凉,然后再切片,配黄油就很美味~

有几点我在做的时候有点迷糊,但事后参考其它食谱,下次再做需要注意的有:

  • 这个不用怎么揉的面团是很黏糊的,但加多少水可能每种面粉不太一样,建议看原食谱视频里的面团状态来参考
  • 整形的时候不要使劲儿加手粉使劲儿摁压,宗旨是用最少的手粉最轻柔的手法,保证长时间发酵后面团内部产生的小气泡儿不被咱摧残掉了
  • 我看过两种最后整形方法,一种是食谱所示,另外一种是三折叠法,下次可以试试三折叠的;另外割包我也用小刀试过,感觉不太会,其实剪刀挺方便的,如果不是很注重外貌的话……
  • 入烤箱以后喷水就喷两次,就算像我这样多烤了不少时间,也不要再喷了,要让面包表皮烤脆

最后说说成品,我觉得与超市货相比,外皮没那么硬,里面又特别润;自家做,原料简单,可麦香十足,回味比超市货棒。兔牙哥也很喜欢,问他排序,他说他最喜吐司包,其次是欧包法棍,再是花式面包——人家说得头头是道,称花式面包的面包质感不如前面两种的。当然,在他心目中,最爱的还是蛋糕……