Glory to God in the highest, and on earth peace to men on whom his favor rests. -- Luke 2:14

Thursday, December 19, 2013

上海春卷(黄芽菜肉丝馅儿)Shanghai Spring Rolls (Pork and Cabbage Filling)

这两天想妈妈亲手做的春卷想得慌。我不知道是不是真有“上海春卷”这一说,起码出国后吃过唐人街的春卷、越南春卷、老外的春卷……都和我从小吃到大的春卷不一样。我们家一般包两种馅儿,黄芽菜肉丝馅儿(上海人管这边的白菜/绍菜叫黄芽菜)和豆沙馅儿,偶有香蕉馅儿的;别人家里可能还包韭芽肉丝冬笋馅儿。上海的春卷也比以上我提到的那些春卷个头要大,炸出来以后金黄金黄的,外皮酥脆内馅儿软糯,再配上一小碟镇江香醋……想到后来就一定要实施才肯罢休了。
我在华人超市买到的春卷皮大是够大了,但是方的(难道不应该是圆的吗?!),算了,也能包,但自是比不上上海早点摊上买到的皮子——那春卷皮儿糯糯粉粉的,正反分“光面”“毛面”,包的时候把没油的毛面摊上面包馅儿,馅儿先均匀抹一遍春卷皮,这样卷起来的时候就能粘得住……这里的皮子,厚些硬些,一股子工厂流水线的手感。

食材:

  • 春卷皮 12 张左右
  • 黄芽菜/白菜/绍菜叶子 8-10 瓣
  • 里脊肉 1 块(拳头大小)
  • 料酒 1 tbs
  • 水 适量
  • 盐 适量
  • 淀粉 1 tbs

做法:

  1. 先将黄芽菜叶子洗净,切细丝
  2. 里脊肉也切丝,放料酒和少许水腌一会儿
  3. 热锅下油,肉丝翻炒熟,出锅待用
  4. 如有底油则留在锅中,如果没有再加一点油,然后炒菜丝,炒至熟软
  5. 把肉丝倒回锅里,翻炒均匀,用盐调味
  6. 淀粉和水调成水淀粉,倒入锅里翻炒,至馅子变稠、变透明(如图)
  7. 出锅放凉至室温,放凉的馅子看上去有点儿像果冻了
  8. 取适量馅儿,包进春卷皮里,可直接下锅炸(我用的是煎的),或冷冻保存


妈妈在腌肉的时候还会放一个鸡蛋,会让肉更嫩一些,就但我偷懒就不放了。这次包馅儿,皮子太大,妈妈告诉我的量其实可以包上海春卷24个……剩下的皮子我包了白薯馅儿、香蕉馅儿,和豆渣馅儿……豆渣纯属充数,果然最不好吃,哈哈。