Glory to God in the highest, and on earth peace to men on whom his favor rests. -- Luke 2:14

Thursday, January 16, 2014

宜宾燃面(附自制辣椒油做法) Yibin Burning Noodles (attached Homemade Chili Oil Recipe)

我爷爷那边的亲戚都在四川宜宾。小时候去宜宾,爷爷都带我去吃炖鸡面,也许这对不嗜辣的他来说,这是顶好吃的宜宾面。可我却继承了一部分奶奶爸爸的的口味,虽然生在长在上海,却最喜欢辣味的菜(其次是甜,这下不偏心了)。来自山东的爷爷不知道,以前他带我去吃炖鸡面,我却盯着堂弟碗里的燃面眼馋到不行……
这次暑假回宜宾,去外地人吃的“宜宾燃面”牌宜宾燃面,也去菜场地摊儿上的宜宾燃面,还问三婶儿讨来了燃面的做法……相比之下,那出名的燃面不那么辣,一两加肉就要七八块人民币;地摊儿上的够辣,真正宜宾平民的口味,配上宽面和口蘑汤,爽辣极了;三婶儿亲手做的没吃过,自己回渥村后依法炮制了。这边的辣椒自是比不上四川的,一点都不带劲儿;芽菜是那边带来的;面条用的意大利面……可前阵子我又做了次,还是觉得太好吃了。能够不用不好意思拂爷爷的意、放心大胆地吃上一碗燃面,却没了机会告诉他我真正喜欢的口味……幸好这次回宜宾,两顿燃面都是和爸爸一起吃,我吃着高兴,他看着更高兴。

【宜宾燃面】

食材:

  • 花生 1 把
  • 宜宾碎米芽菜 适量
  • 面条 适量(中式宽面为佳,选韧劲大的;我这次用的是意大利面spaghetti)
  • 自制辣椒油 少许
  • 生抽 少许
  • 葱花 少许

做法:

  1. 小火将花生烘香,冷却后放入塑封袋,用擀面杖或肉锤将花生碾碎,待用
  2. 炒香碎米芽菜,待用
  3. 大锅里放水,大火烧开,下面条,熟了后捞出入碗
  4. 把辣椒油、生抽、花生碎、碎米芽菜、葱花放入碗里,拌匀即可


宜宾街头所卖燃面,除了以上食材,还可以加肉,但有一样他们必放,那就是味精……我自己做就不放了。
另外,辣椒油之所以分两次加热,且温度不同,是因为怕过高的油温烫焦辣椒面,所以第一次油温低;而有了油的润泽和保护,就可以把高温的热油倒入而不怕烫焦了。做法见下。

【自制辣椒油】

  • 菜油 适量
  • 姜 1 片
  • 花椒 1 把(根据个人口味)
  • 八角 3-5 颗
  • 桂皮 1 段
  • 香叶 2-3 片
  • 丁香 2-3 颗
  • 辣椒面 适量
  • 白芝麻 适量

  1. 菜油用中火加热至冒烟,锅离火
  2. 待油温降至三成热时,下姜、花椒、八角、桂皮、香叶、丁香
  3. 中火加热,升温至五成热,搅拌油,炸至香料完全出香,捞出丢弃,油温降至三成热
  4. 辣椒面放入耐热的容器里,倒入油并搅拌
  5. 另取菜油,加热至十成热后,倒入容器里,搅拌均匀后,撒白芝麻
  6. 浸泡2-4小时即可食用